Ce Este Sous Vide Cooking? Iată Ce Trebuie Să știți

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă ați mâncat vreodată la un restaurant rafinat (în special unul francez) și v-ați întrebat cum au gătit acea bucată de carne la o perfecțiune atât de fragedă, există șanse să folosească metoda sous vide. Este franceză pentru „sub vid” și este o metodă foarte modernă de a găti perfect alimente care implică oală cu apă și pungă de plastic. Chiar dacă această formă de gătit este în tendințe, ea provine din metoda școlii foarte vechi.

Tyson Ho, proprietarul Arrogant Swine din New York City (și recent invitat la podcastul The Manual) ne vorbește despre acest lucru sub gătitul în vid.

Vrei să-ți faci propriul aparat de tip sous-vide? Acest articol vă va arăta opțiuni de la 35 USD la 500 USD.

Manualul: este ciudat să credem că friptura fierbinte ar duce la un rezultat perfect - puteți explica unele dintre științele din spatele metodei sous vide?

Tyson Ho: Sous vide demistifică majoritatea bucătăriei din carne. Meșteșugul bucătarului este subjugarea focului pentru a menține temperatura. Acest lucru este foarte greu de făcut, focul este un zeu străvechi și violent instabil. Sous vide elimină necesitatea de a stăpâni bucătăria, deoarece temperatura setată este la îndemână.

Sous vide permite ca carnea să atingă temperatura dorită și să nu meargă mai departe, înlăturând amenințarea gătitului excesiv. Face acest lucru ridicând încet temperatura internă a cărnii într-un mediu stabil și controlat, adică baia de apă. Crearea sa nu este mai puțin esențială decât pârghia și scripetele pentru omul cavernelor.

TM: De cât timp există această metodă de gătit?

TH: Sous vide este o metodă de gătit destul de recentă care, după părerea mea, a evoluat din tehnica clasică franceză: E n vessie

En Vessie a fost o tehnică de gătit lent popularizată de tatăl bucătăriei moderne franceze Fernand Point (1897-1955). Când felul de mâncare este gătit în vessie, animalul este plasat în vezica porcului și condimentat cu substanțe aromatice precum trufele și stimulat cu lichioruri aromate precum sherry, coniac sau Madeira. Vezica urinară este legată și așezată peste ape fierbinți, unde ar balona încet, gătind pui sau păsări de curte în sucurile sale naturale.

Teoria de bază a devenit mainstream. Gătirea blândă a cărnii a dus la un produs mai fraged și mai suculent.

TM: Ai impresia că multe restaurante și / sau bucătari folosesc sous vide?

TH: Sous vide este în mare parte retrogradat în restaurantele de ultimă generație și majoritatea bucătarilor îl evită din cauza cerințelor extradministrative de a utiliza în mod legal sous vide. Tehnica nu este una pe care departamentele noastre moderne de sănătate o înțeleg și atât de multe amenzi inutile i-au speriat pe bucătari.

TM: Există ceva pe care să nu-l putem găti?

TH: Gratar. La fel ca teoreticienii Flat Earth, există unii care cred că grătarul poate fi gătit sub vide. Și, la fel ca teoreticienii pământului plat, să se înțeleagă la gândurile lor nu este decât irațional.

TM: Cât de greu este să stăpânești?

TH: [Este] un dispozitiv atât de ușor, copilul ar putea găti carne la precizia unui bucătar cu stea Michelin.