Tot Ce Trebuie Să știți Despre Roșiile Heirloom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Când vă îndreptați spre piața fermierului în ziua târzie a verii, gata să cheltuiți bani pentru produsele proaspăt cultivate, cu siguranță nu veți observa nici o lipsă de legume expuse în sezon - de la verdețuri la ierburi, până la dovlecei și porumb. Dar cei mai tari vânzători, articolele care atrag cea mai mare mulțime și cea mai mare atenție, vor veni, fără îndoială, sub formă de roșii pline, suculente și colorate.

Roșiile heirloom apar pe meniurile sezoniere pe tot parcursul verii, de multe ori cu aprecieri enorme atât din partea criticilor, cât și a meselor. Dar ce este atât de special la această umbră de noapte? Ce diferențiază roșiile de moștenire de echivalenții lor obișnuiți pe piața de masă? Curiozitatea noastră ne-a determinat să consultăm atât grădinari profesioniști, cât și bucătari care lucrează frecvent cu moșteniri pentru a obține o bucată completă despre ceea ce face ca aceste roșii să iasă în evidență și să învățăm cele mai bune modalități de a le savura înainte ca sezonul lor prea scurt să se termine.

Ce este o roșie de moștenire?

“Termenul „moștenire” înseamnă că sămânța a fost transmisă din generație în generație, astfel încât planta să poată fi cultivată an de an. Unele dintre aceste semințe au o vechime de peste 200 de ani”, explică bucătarul executiv Andy Clark de la Napoli PastBar din Washington, D. C., ca explicație rapidă a acestui descriptor. În timp ce toate roșiile de moștenire provin din semințe recoltate de la cele mai bune plante de tomate din anotimpurile trecute, Clark oferă câteva cuvinte de precauție oricui presupunând că o etichetă „moștenire” este egal cu tomate grozave: „Dacă o roșie de moștenire este tratată cu substanțe chimice pentru a extinde durata de valabilitate și păstrați insectele departe de acesta, apoi aveți roșii cu totul diferite. Există foarte puține locuri în care puteți cumpăra adevărate moșteniri. Îmi iau toate de la ferme în care pot avea încredere, unde le cunosc practicile de creștere. Aș sugera să vă uitați la piețele fermierilor; acestea sunt cele mai bune locuri pentru non-bucătari pentru a pune mâna pe același produs pe care îl folosim noi.”

Expertul în grădinărit Derek Gaughan de la Prince Gardening îi sfătuiește pe cumpărătorii de tomate de moștenire să renunțe la așteptările estetice „perfecte”, fiind de acord că piețele fermierilor de încredere și CSA-urile sunt locurile pentru a găsi cele mai bune versiuni posibile ale acestor fructe: „În general, roșiile de moștenire sunt„ urâte”. „Veți vedea deseori umflături mari, tulpini adânc înrădăcinate și o gamă largă de culori. Pielea moștenirilor tind să fie mult mai subțire decât roșiile hibride, ceea ce înseamnă că se pot strica mai repede. Cu toate acestea, aceste caracteristici nu garantează întotdeauna că aveți o moștenire suculentă. Încercați să găsiți fermier pe piața fermierului dvs. local în care să aveți încredere. Acesta este cineva care este mai mult decât dispus să vă spună tot ce știu despre cum a fost cultivată roșia și de ce o desemnează drept moștenire. De asemenea, recomand cu tărie să vă înscrieți la CS local - nu numai că sprijiniți fermierii locali, dar vă oferă și posibilitatea de a găti cu o mare varietate de alimente unice locale în regiunea dvs.”

În ceea ce privește aroma, ce puteți anticipa din primul lot de moșteniri? „Există puține lucruri în această lume care să aibă exact gustul verii la fel ca roșiile de moștenire. Gusti ploaia din aprilie și mai care i-a împins pe mugurii aceia mici să se umfle ca baloanele de apă pe care le-ai aruncat asupra vecinilor tăi. Gusti soarele fierbinte care bronza pielea cu toate nuanțele de roșu, verde și galben. Și, în cea mai mare parte, gusti aromele dulci, sărate, acre, umami atât de primare [și] atât de esențiale încât bucătăriile întregi din întreaga lume se bazează una pe cealaltă”, susține Bradley Hoffman, șef executiv de la L. A. Jackson din Nashville.

Cum diferă roșiile de moștenire de roșiile „obișnuite” (hibride)?

„Dacă termenul„ obișnuit”se referă la roșiile din magazinele alimentare, [atunci] acestea sunt cultivate comercial”, explică horticultorul Stephanie Tittle de la Barn8 Restaurant & Bourbon Bar din Goshen, Kentucky. „Cele mai multe roșii cultivate comercial - produse în serie - sunt hibrizi care au fost cultivate pentru anumite caracteristici, cum ar fi pielea mai groasă, ceea ce le face ușor de recoltat și de expediat. Aceste roșii sunt adesea recoltate și livrate verzi. Roșiile de moștenire, pe de altă parte, nu au fost încrucișate [crescute] și se vor adeveri de la sezon la sezon, dacă vă luați timp pentru a salva [semințele]. Aceste soiuri sunt adesea cu piele subțire, mai bogate în aromă și vin într-o mare varietate de forme și culori.”

Fondatorul Christy Wilhelmi din Gardenerd oferă următoarele sfaturi începătorilor de tomate care speră să obțină cele mai bune versiuni: „Cuvântul„ moștenire”înseamnă pur și simplu ceva transmis din generație în generație. Există fripturi de vită moștenite, prune, paste, mărimi de salată și roșii cherry. Termenul înseamnă mai mult pentru grădinari decât pentru cumpărători, deoarece indică faptul că semințele dintr-o roșie de moștenire pot fi salvate și crescute din nou. Rezultatul va fi planta care produce fructe la fel ca părintele său. Hibrizii moderni sunt crescuți pentru a arăta ca moșteniri de modă veche, dar semințele nu se vor reproduce fidel tipului - nu vor crește pentru a arăta și pentru a avea gust ca părinții lor. În ceea ce privește cumpărătorii, cuvântul „moștenire” le evocă de obicei friptură mare, de culoare curcubeu. Dacă nu știu numele moștenirilor pe care doresc să le cumpere, cumpărătorii probabil nu vor putea face diferența. Știți doar că roșiile cultivate pentru piețe sunt crescute pentru a fi stabile la raft, durabile pentru transport și cântăresc mult pentru a obține un preț mai mare. Moștenirile cultivate în casă s-ar putea să nu reziste și la aceste trei elemente, dar sunt de departe superioare ca aromă.”

Sunt toate roșiile de moștenire organice?

Este ușor să presupunem că toate roșiile de moștenire îndeplinesc standardul „organic”, mai ales că se găsesc frecvent pe piețele fermierilor și în magazinele alimentare speciale, cum ar fi Whole Foods. Cu toate acestea, Stephanie Tittle avertizează că „este important să nu confundați moștenirea cu organice și organice cu zero pesticide. Doar pentru că cineva cultivă soiuri de moștenire nu înseamnă că folosește practici organice. În plus, doar pentru că cineva folosește practici organice nu înseamnă că nu pulverizează pesticide. Cunoașteți-vă fermierul și întrebați-i ce soiuri cultivă și dacă soiul respectiv este o moștenire. Există atât de multe roșii acolo, iar preferințele gustului oamenilor sunt atât de largi. Vă sfătuiesc să le gustați pe toate! Amintiți-vă, destul de nu înseamnă întotdeauna gustos.

Este mai dificil să crești roșii de moștenire decât cele obișnuite?

Dacă doriți să faceți răsucite de roșii de moștenire în următorul sezon de grădinărit de vară, este crucial să începeți planificarea în viitorul apropiat, deoarece roșiile de moștenire se bazează pe semințele recoltate în timpul sezonului de vârf al roșiilor (adică chiar acum). Grădinarul și creatorul de rețete LaurMiner de la Cook at Home, mama ne-a oferit un ghid de bază pentru strângerea semințelor de moștenire: „Doar stoarceți semințele și sucul celor mai bune roșii în cană sau castron și puneți-le pe pervazul însorit sau chiar afară pentru câteva zile. Răsturnați orice mucegai care crește (va fi alb și nu este deloc îngrijorător). După ce îndepărtați matrița, umpleți ușor recipientul cu apă, amestecați și lăsați deoparte până când semințele cad pe fund. Scurgeți lichidul și clătiți ușor semințele de câteva ori. Lăsați-i să se usuce complet (acest lucru durează câteva zile) și păstrați-l într-un loc răcoros și uscat până când sunteți gata să începeți noi plante de roșii!"

Dacă sunteți cultivator de roșii pentru prima dată și căutați să plantați moșteniri, ar trebui să țineți cont de faptul că roșiile de moștenire au tendințe înțepătoare, potrivit fondatorului Shelby DeVore de Farminence: „Roșiile de moștenire sunt considerate„ pretențioase”. Este posibil să nu aibă boala, dăunătorilor și rezistenței la mediu pe care o au multe plante hibride. Veți dori să fiți extrem de sârguincios în îngrijirea plantelor de roșii de moștenire. Păstrați umiditatea solului cât mai consistentă, deoarece multe roșii de moștenire au pielea foarte subțire. Pielea subțire le face mai predispuse la crăpături, care apare atunci când planta de roșii primește prea multă apă la un moment dat. De asemenea, apa extrasă va uda roșia în jos, diluând aroma roșiei.”

Grădinarul Jonathan Corey din Spork din Pittsburgh, Pennsylvanial, încurajează pasionații de moștenire să fie hotărâți în privința tăierii plantelor și înființarea de infrastructuri de grădină care să permită o creștere de calitate. „Cel mai bun sfat pe care l-aș putea oferi este să spălați plantele și să tăiați în mod regulat. Cuștile pentru roșii, deși ușoare, nu oferă cu adevărat suficient sprijin. În plus, pot face tăierea și îndepărtarea fraierelor mai dificile din cauza accesului limitat. Cu sârmă sau spalier, planta poate fi susținută continuu de-a lungul tulpinii sale, unde se transportă greutatea fructului. Acest lucru permite, de asemenea, tăierea ușoară, care este esențială pentru menținerea plantelor sănătoase, menținând frunzele de pe sol și asigurând un flux de aer bun în jurul lor , spune el.

Peggy Cornett, curatorul plantelor de la Monticello din Virginia, subliniază că roșiile de moștenire tind să fie abundente și că veți dori să vă pregătiți pentru recolte mari: „Roșiile de moștenire pot fi prolifice, deci fiți conștienți de spațiul și capacitatea dvs. consumă, păstrează și / sau împarte cu vecinii. Acordați plantelor mult spațiu pentru o bună circulație a aerului.”

Care este cel mai bun mod de a servi roșiile de moștenire?

Când am cerut surselor noastre părerile lor despre cele mai bune modalități absolute de a prepara și servi roșiile de moștenire, au fost de acord copleșitor că simplitatea este abordarea ideală. Nu te complica. Nu aveți nevoie de nimic mai mult decât roșii proaspete și sesalt bun”, insistă bucătarul-șef Rob Guimond de la Public Display of Affection din Brooklyn, New York.

În ceea ce îl privește pe bucătarul-șef Joe Natoli de la Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, ne spune că nu este „nimic mai bun decât tăierea unei prune de moștenire - cum ar fi roșeața de tigru - lăsând-o să se coacă la soare până când aproape își caramelizează propriile zaharuri., ținându-l în ulei de măsline și punându-l pe orice!”

Roșii Heirloom cu sardine portugheze, ulei de măsline și pâine

(De David Santos, bucătar, Um Segredo Supper Club, New York City)

Pentru strategia de servire care permite roșiilor de moștenire să atragă atenția în timp ce încorporează, de asemenea, arome captivante care completează dulceața naturală și textura consistentă a roșiilor, încercați această versiune a bucătarului-șef David Santos, care ne spune că „Sunt un susținător al recompensei de vară a roșii de moștenire destul de simplu, împreună cu câțiva actori secundari pentru a-l face să mănânce”.

Ingrediente

• 2 roșii de moștenire mari
• 4-6 felii de pâine bună, prăjită
• 1 pot sardine portugheze bune (Santos recomandă sardine Nuri)
• .5 dovlecei de vară murat sau murături locale la alegere
• Câteva crenguțe de pătrunjel
• Sesalt, după gust
• Ulei de măsline extrvirgin, după gust (Santos recomandă ulei de măsline extrvirgin Esporao)

Metodă

1. Tăiați roșiile în jumătate și tăiați miezul cu tăierea în V. Tăiați roșiile din centru spre exterior pentru a forma pene de 0,25 inci.
2. Aranjați roșiile la bord sau pe o farfurie mare și presărați cu o cantitate generoasă de sesalt și o stropi bună de ulei de măsline.
3. Se servește cu sardine portugheze conservate, pâine și murături.

Gazpacho de aur

(De Rich Hinojosa, bucătar executiv, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho face un repast excelent la sfârșitul verii din mai multe motive, iar această abordare a clasicului spaniol, făcut cu roșii de moștenire galbene și servit rece, se dovedește atât răcoritor, cât și aromat.

Ingrediente

• 5 roșii mari de culoare galbenă, clătite, tăiate și tăiate
• 2 castraveți englezi de dimensiuni medii, curățați și tăiați cubulețe
• 1 ceapă roșie mică, feliată subțire
• 1 ardei gras galben mare, însămânțat și tăiat cubulețe
• 1 cană apă de roșii (sau apă obișnuită)
• .25 cană ulei de măsline
• .25 cană plus 3 linguri de oțet de șampanie
• 4 căței de usturoi, zdrobiți
• 3 linguri sare
• .25 linguriță chimen
• 2 linguri iaurt simplu
• 1 lingură maioneză
• 12 roșii de struguri, clătite și tăiate în jumătate (pentru garnitură)
• Scallion feliat subțire (pentru garnitură)
• „Bile de pepene galben” (pentru garnitură) de avocado

Metodă

1. În recipientul mare non-reactiv, adăugați roșii, castraveți, ceapă roșie, ardei gras galben, apă de roșii, ulei de măsline, oțet de șampanie, căței de usturoi, sare și chimen. Acoperiți bine și lăsați să stea peste noapte.
2. Se amestecă bine legumele, apoi se adaugă în blender cu iaurt simplu și se omogenizează până se omogenizează. Se toarnă prin chinois sau strecurătoare (cu o plasă nu foarte fină).
3. Întoarceți conținutul strecurat în blender, adăugați maioneză și amestecați până la omogenizare. Gustați și condimentați cu sare și oțet. Se toarnă într-un recipient non-reactiv cu capac și se păstrează la frigider până când este gata de servit.
4. Când este timpul să serviți, amestecați gazpașul într-un castron și garniți-l cu roșii de struguri, umflături, bile de pepene galben de avocado și ulei de măsline.

Roșii Heirloom cu bulion sărat de prune, miere de roșii și gel de rislingee

(De Nahid Ahmed și ArjunBull, bucătari, Luthun, New York City)

„La Luthun, încercăm să facem felul nostru să aibă un gust de vară, astfel încât roșiile de moștenire pe care le folosim sunt componente ale felului de mâncare și nu neapărat ingredientul principal. Mâncarea noastră folosește roșii cherry moștenite care sunt marinate în „miere” de roșii care folosește tăieturi de roșii, zahăr și suc de lămâie. Pentru a obține acea textură de miere, trebuie să folosiți niște glucoză, pe care o puteți obține de pe culoarul de coacere de la magazinele alimentare. Adăugăm apoi niște zmeură liofilizată. Pentru textura și temperatura potrivite, folosim azot lichid pentru a le îngheța. Puteți doar să le înghețați acasă în congelator și să le spargeți pentru un efect similar. Folosim Riesling gelée, care este Riesling, gelatină, zahăr și suc de lămâie. Acest lucru este redus pentru a reduce alcoolul, ceea ce adaugă o textură frumoasă și dulceață. Deoarece Riesling este un astfel de strugure floral, se potrivește bine cu petalele de trandafir pe care le folosim în sos. Sosul este făcut din roșii proaspete de moștenire, prune sărate și petale de trandafir, toate amestecate împreună. [Vesela] este apoi decorată cu ceapă crudă, busuioc și ardei Serrano ", spun bucătarii Nahid Ahmed și ArjunBull despre rețeta lor mai ambițioasă, dar la fel de avansată cu roșii.

Ingrediente

Bulion de prune sărat:

• 15 prune proaspete
• 15 roșii de moștenire
• 3 linguri de oțet de vin de orez
• 4 oz de petale de trandafir uscate
• 2 linguri zahăr
• Sarat la gust
• .01% gumă xanthum (instrucțiuni pentru caseta de selectare, deoarece puțin merge mult)
• 2 lingurițe de apă de trandafiri
• 2 linguri sirop de trandafiri
• 1 ciupire de chili cașmir

Zmeură liofilizată:

• 1 kg de zmeură proaspătă
• 1 lingură zahăr
• 1 vârf de chili Kashmiri
• Sarat la gust

Riesling Gelée:

• 1 sticlă de Riesling (Ahmed și Bull preferă Riesling Kabinett)
• 1 portocală, sucată
• 1 cana sirop simplu
• Sarat la gust
• 6 foi de gelatină

Miere de roșii:

• 10 roșii de moștenire de dimensiuni medii, albe, cu coaja și semințe îndepărtate
• Coaja și sucul a 2 lămâi
• 4 linguri zahăr
• Sarat la gust
• 6 linguri de glucoză

Vase finite:

• Roșii cherry heirloom, oricâte doriți
• Alte fructe de vară, cum ar fi căpșunile (opțional)

Metodă

1. Pentru a face zmeura liofilizată, adăugați zmeura într-un castron mare cu zahăr, chili și sare. Aruncați până când fructele de pădure sunt acoperite uniform.
2. Puneți vasul în congelator și congelați timp de 6 ore.
3. Pune boabele congelate în robotul de bucătărie și pulsează până se rupe.
4. Pentru a face bulionul de prune sărat, puneți prunele într-un castron mare și adăugați sare. Se lasă să stea câteva ore până când prunele absorb complet sarea.
5. Adăugați prăjile, roșiile de moștenire, oțetul de vin de orez, petalele de trandafir, zahărul, sarea și guma de xanthum în cratiță și aduceți la fiert.
6. Se strecoară lichidul și se adaugă apă de trandafiri, sirop de trandafiri și chili Kashmiri. Se răcește cel puțin 4 ore.
7. Pentru a face miere de roșii, fierbeți roșiile albe, curățate și însămânțate cu coaja de lămâie, suc de lămâie, zahăr, sare și glucoză până când roșiile sunt moi.
8. Se strecoară și se pune într-o baie de gheață pentru a se răci. În câteva minute, va primi acea textură de miere.
9. Pentru a face Riesling gelée, adăugați gelatina la lichid (Riesling sau apă) și lăsați să „înflorească” (se dizolvă complet) timp de câteva minute.
10. Adăugați gelatina înflorită în castron cu Riesling, suc de portocale, sirop simplu și sare. Așezați vasul în frigider pentru a se așeza complet.
11. Marinati oricât de multe roșii cherry doriți în mierea de roșii, împreună cu orice alte fructe doriți (căpșunile funcționează bine), timp de cel puțin câteva minute. Sarat la gust.
12. În timp ce așteptați să se marineze roșiile, turnați 4 uncii din bulionul de prune sărat în castron. Adăugați o lingură de Riesling gelée și o lingură de zmeură liofilizată.
13. Adăugați roșii marinate și fructe și garnisiți cu ceapă dulce feliată, felii de ardei Serrano, busuioc și felii de ridiche pentru copii.