Cum Să-ți Faci Propriul Sos Fierbinte Fermentat Brut

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Fermentarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor, dar acum gătitorii folosesc această metodă veche pentru a crește stabilitatea raftului alimentelor. În ultimii ani, cercetătorii au descoperit că alimentele fermentate au, de asemenea, mai multe beneficii pentru sănătate, determinând consumatorii tineri, orientați spre sănătate, să adopte tendințele alimentare, cum ar fi kombucha de casă, varză acră și kimchi; iar bucătarii contemporani și-au dat seama de potențialul alimentelor fermentate și de caracteristicile lor unice conduse de umami și de calitățile acide. Unul dintre cele mai interesante ingrediente fermentate pentru iubitorii de condimente este totuși sosul fierbinte.

În timp ce sosul fierbinte standard pe bază de oțet, favorizat de mâncărurile neînfricate, aduce înțepături, lacrimi și chiar halucinații - dacă ardeii sunt suficient de fierbinți, sosul fierbinte lacto-fermentat aduce o nouă paletă de arome, pe lângă adrenalina. Pentru cei care doresc să meargă mai departe, crearea de sos fierbinte lacto-fermentat este cea mai naturală metodă și are ca rezultat sos fierbinte care conține probiotice.

Ce este Lacto-Fermentarea?

Pur și simplu, lacto-fermentarea este un tip de fermentație care folosește sare, un mediu anaerob (fără oxigen) și bacteriile lactice (LAB) cunoscute formal sub numele de lactobacillus, care se găsesc pe pielea fructelor și legumelor pentru a descompune zaharurile din alimentele pentru a forma acid lactic și, uneori, alcool sau dioxid de carbon.

„Sarea din ferment produce o osmoză în care scoate apa și sucurile din legume”, spune Jared Schwartz, fondator, coproprietar și fermentator șef la Poor Devil Pepper Co. din Hudson, NY, „și cu aceste bacterii lactice încep să se păstreze în acest lichid.” Conținutul de sare - care trebuie să fie cel puțin 2% din greutatea alimentelor fermentate - descurajează formarea bacteriilor proaste, permițând LAB să-și facă treaba fermentând alimentele.

Echipamentul și ingredientele esențiale

„Dacă vă interesează fermentarea alimentelor, singurele necesități reale pe care ar trebui să le cumpărați sunt niște borcane sau recipiente bune și pH-metru”, spune Schwartz. „De acolo, personal, aș cheltui mai mulți bani pe tocat, amestecând sau tăiat echipamente. cântarul de bucătărie bun nu doare niciodată.” După ce ați sortat echipamentul, va trebui să vă procurați ingredientele.

Dacă ardeii sunt în sezonul în care locuiți, vă recomandăm întotdeauna să le procurați local, iar organicele sunt mai bune pentru fermentare. În funcție de toleranța la condimente, există o gamă largă de ardei din care puteți alege, așa că se reduce cu adevărat la preferințele personale. „Nu știu că există piper greșit cu care să lucreze”, spune Schwartz, „deși unii au propriile lor probleme naturale”. De exemplu, ardeii mai cărnoși cu piei groase - cum ar fi jalapeño - vor dura mai mult timp pentru a fermenta, spre deosebire de habañeros care sunt mai delicate. Ghost, Thai, Aleppo și Cayenne sunt câțiva alți ardei iute cu o aromă excelentă care merită luate în considerare dacă le puteți obține în zona dvs.

Dacă vă place aroma unui piper, dar aveți dificultăți în ceea ce privește nivelul de căldură (măsurat pe scara Scoville), atunci amestecați ardeiul iute cu unul mai dulce pentru a tăia condimentul. Alte legume, cum ar fi morcovi, țelină, usturoi, ceapă și așa mai departe, merită luate în considerare și pentru amestecul dvs. pentru a adăuga complexitate în aromă - așa cum se întâmplă la Poor Devil Pepper Co.

În cele din urmă, veți dori să aveți un zahăr bun la dispoziție, în cazul în care doriți să echilibrați picantul de condimente și sesaltul natural sau orice sare care nu este iodată. După ce ați obținut aceste câteva ingrediente și ați aprovizionat bucătăria, tot ce trebuie să faceți este să puneți totul împreună și să lăsați natura să facă lucrurile sale.

Cum se face sos fierbinte fermentat crud

Sosul fierbinte fermentat crud este diferit de sosul cald fermentat obișnuit, deoarece nu include aditivi, ceea ce înseamnă că trebuie refrigerat indiferent dacă este deschis sau nu. Acest lucru este similar cu modul în care probioticele trebuie refrigerate.

„Ceea ce facem la Poor Devil Pepper Co. sunt sosuri fermentate crude care intră într-adevăr în acea aromă umami prin fermentația naturală fără a utiliza aditivi sau oțet”, spune Schwartz. „Chiar dacă nu este tradițional să aveți sos fierbinte care rămâne la frigider chiar înainte de deschidere, credem că aroma și beneficiile probiotice merită.” Oțetul este adăugat în multe versiuni de sosuri fierbinți fermentate pentru stabilitate la raft, dar nu este necesar dacă doriți efectul complet al fermentației naturale.

„Veți afla destul de repede că sosurile fierbinți fermentate, în special cele crude, dau multă căldură, în timp ce cu sosurile fierbinți pasteurizate pe bază de oțet pierdeți multă căldură”, subliniază Schwartz. Deci, este important să rețineți că veți obține esența căldurii ardeiului cu produsul dvs. final - gândire înfricoșătoare în funcție de ardeii pe care îi alegeți.

Dacă sunteți cineva căruia îi place să-și întoarcă propriile rețete, este important să respectați o regulă și să vă asigurați că se adaugă 2% sare la greutatea totală a ingredientelor. „Cu cât fermentați mai mult zahăr, veți dori să măriți raportul de sare”, spune Schwartz, „dacă nu încercați să faceți alcool”. După ce ați făcut acest lucru, ați creat un mediu fără bacterii și sunteți gata să vă creați propriul sos fierbinte, sănătos și crud fermentat.

Sosul fierbinte crud fermentat de la Poor Devil Pepper Co. acasă

Ingrediente

• 5-8 jalapeños
• 1 ardei gras galben
• 1 bulb plin de usturoi (toți căței)
• .5 ceapă albă
• 1 lingură + un vârf de sesalt
• Borcan cu bile de 32 oz (sau alt borcan cu etanșare strânsă)

Metodă

1. Scoateți tulpinile de pe jalapeños, scoateți tulpina și interiorul din ardei gras și curățați toți cățelele de usturoi și ceapa.
2. Așezați totul în robotul de bucătărie și amestecați până devine gros, apoi lăsați amestecul să stea (fără amestec) în robotul de bucătărie timp de aproximativ 5 minute până când vedeți că se formează mai mult lichid.
3. Turnați toate ingredientele într-un borcan de 32 oz și asigurați-vă că lăsați doar aproximativ 1/2 inch până la 1 inch din spațiul pentru cap (spațiu între ferment și capac). Sigilați bine și lăsați-l să fermenteze!
4. După 2-3 săptămâni de fermentare, deschideți-l pentru a verifica corect. Dacă aveți pH-metru verificați-l. Căutăm (în mod legal) sub 4,4 - (acest lucru se datorează faptului că nu s-a dovedit că „bacterii rele” trăiesc după acest nivel de pH).
5. Dacă nu aveți pH-metru, folosiți-vă cea mai bună judecată. După ce ați ajuns la fermentația dorită (aromă și aromă), puneți sosul înapoi în robotul de bucătărie și amestecați până când se ajunge la consistența preferată. Depozitați la frigider și savurați-l la toate mesele!

Alte lucruri de remarcat:

• Verificați în mod obișnuit borcanul pentru a vă asigura că nu s-a acumulat prea mult CO2. Dacă capacul este bombat, deschideți ușor borcanul pentru a elibera CO2 și închideți rapid borcanul.
• Dacă vedeți pete albe începând să se formeze deasupra, nu vă panicați, nu este mucegai; este o tulpină de drojdie numită „drojdie Kahm”. Drojdia nu este dăunătoare, dar nici nu are un gust minunat. Răzuți-l și lăsați-l să fermenteze în continuare.