7 Moduri Surprinzătoare De A Găti (și Bartend) Cu Ciuperci

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Aroma pământească, umami, a ciupercilor le conferă o armă valoroasă în orice arsenal de bucătărie. Sunt pe bună dreptate renumiți pentru versatilitatea lor, indiferent dacă sunt folosiți ca ingrediente pentru sosul de paste, înlocuirea cărnii de vită la burger sau pentru adăugarea consistentă la platoul de legume la grătar, ciupercile se amestecă armonios într-o gamă largă de feluri de mâncare.

Deoarece ciupercile au o reputație atât de polifacetică, ne-am trezit întrebându-ne dacă ar putea exista aplicații pentru aceste ciuperci foarte comestibile pe care nu le-am luat în considerare până acum. Am decis să apelăm la experți pentru răspunsuri, iar acești bucătari și mixologi au oferit răspunsuri entuziaste, inclusiv șapte moduri unice și neașteptate de a folosi ciupercile în bucătăria dvs. și în barul de acasă.

Chanterelle „Confit”

În mod tradițional, „confit” se referă la carnea gătită lent în propria grăsime, producând un produs final serios. Cu toate acestea, limbajul culinar modern aplică acum eticheta „confit” oricărui aliment gătit în grăsimi pentru o perioadă lungă de timp. „Confiturile” de legume pot fi folosite ca tartine și condimente, iar aroma concentrată oferită de această metodă de gătit funcționează în special bine pentru elementele deja distincte, cum ar fi ciupercile.

Bucătarii și culegătorii din Oregon, Eric Bartle și SarKundeliaus, de la ferma Abbey Road, se confitează printre modalitățile lor preferate de a folosi ciupercile sălbatice pe care le găsesc. „Confit este o modalitate de a găti sau de a conserva alimentele în grăsimi, puteți face acest lucru cu orice [cantitate] de ciuperci. Pentru a vă curăța ciupercile, fie îndepărtați excesul de murdărie, fie pulverizați cu apă [pentru a curăța], apoi tăiați-le și tăiați-le într-o tigaie fierbinte și uscată până când se eliberează toată apa naturală”, explică Bartle și Kundeliaus. Apoi își gătesc ciupercile în unt la 115 grade Fahrenheit timp de 4-5 ore, apoi ambalează în vid sau congelează confitul până când sunt gata de utilizare. În timp ce preferă ciuperci de ciuperci pentru această rețetă, „când nu este sezonul de ciuperci, puteți folosi ciupercile care vă plac”.

Huitlacoche „Ketchup”

Delicatetea mexicană cunoscută sub numele de huitlacoche constă din ciuperci care cresc pe spicul porumbului organic matur. Aceste „ciuperci de porumb” (sau „trufe de porumb”) oferă o aromă dulce-afumată cu un curent atrăgător de funk și de aceea bucătarul executiv Jesse Houston de la Sophomore Spanish Club din Jackson, MS îi place să le transforme în condiment pe care îl numește „huitlacoche” ketchup”, pe care îl folosește pe tacosurile sale cu ciuperci vegane.

„Huitlacoche proaspăt este puțin pământos și cu siguranță ciupercă. Nu este deloc ca trufa, chiar dacă i se dă porecla „trufă de porumb”. Pentru a crea „ketchup huitlacoche”, [amestec huitlacoche cu] mezcal și ierburi și condimente mexicane, culminând într-un condiment perfect, cu o textură catifelată netedă și gust afumat, pământesc, care face cu adevărat să cânte taco!” Ne spune Houston.

Unt compus de ciuperci

„A face unt compus (aromatizat) cu ciuperci este un mod delicios și infailibil de a amplifica aroma în gătitul dvs.”, insistă bucătarul și cofondatorul Austin Orwasher al Bennett’s Butter Co. din Connecticut. Orwasher vede o mulțime de opțiuni viabile pentru încorporarea untului compus din ciuperci în rețete, inclusiv următoarele:

„[Untul compus din ciuperci] este excelent pentru a găti toate proteinele; profilul aromat savuros se infiltrează în cele mai groase bucăți de carne, pentru a le transforma în delicatese, înțepătoare și gustoase. Indiferent dacă este folosit ca unt de finisare pe carne, în risotto, pe legume de orice fel pentru prăjire, în ouă sau omletă, sau pentru modernizarea brânzei la grătar, untul cu aromă de ciuperci oferă amestecul perfect de ingrediente pentru a ridica orice masă fără a o suprasolicita. Pentru a face unt de ciuperci, pur și simplu sotati ciupercile, ceapa și usturoiul [până când ajung să aibă] o frumoasă culoare maro-aurie, apoi introduceți niște aminoacizi lichizi și amestecați totul în unt [înmuiat].”

Cocktail de trompetă neagră

Cocktail-urile care conțin ingrediente sărate apar pe listele de băuturi în mod regulat în aceste zile, indiferent dacă aceste elixiruri sunt lichioruri vegetale (cum ar fi Cynar) sau boostere de aromă, cum ar fi bitters … sau, așa cum sugerează asistentul manager Ryan Hauret de la Sparrow + Wolf din Las Vegas, sirop infuzat cu ciuperci de trompetă neagră.

„Aroma bogată și fumurată a ciupercilor creează un sirop foarte umed, iar amarul umami îndepărtează tot umamiul [din ciuperci] și îl leagă pe toți”, spune Hauret din cocktailul său Horn of Plenty, care include „trompeta neagră” sirop dashi”obținut prin fierbere de apă și demerarsugar, fierbând la foc mic și adăugând ciuperci la abrupt timp de 30-45 de minute. Apoi pune coniac, sherry Amontillado, siropul dashi din trompetă neagră și puțini stropi de amare umami în paharul de amestecare, se amestecă și se strecoară în Nick & Norglass înainte de a acoperi cocktailul cu garnitură de trompetă neagră.

Negroni de trufă

Cu siguranță, trufele nu sunt rare în restaurantele de lux, dar cocktailurile cu aromă de trufă nu au atins încă același nivel de popularitate ca pastele trufate, pizza trufată sau risotto trufat. Dar, potrivit bucătarului executiv și proprietarului Ken Frank de la LToque din Napa, CA, aroma unică a trufelor poate oferi noi dimensiuni fiecărui aspect al meniului. El chiar își încurajează echipa de bar să găsească modalități de a încorpora trufele în cocktail-urile lor și este mândru să includă Truffle Negroni printre băuturile semnate la LToque. „În timp ce trufele cresc în popularitate și aroma lor devine din ce în ce mai recunoscută, plasarea lor în acest cocktail clasic îi va surprinde cu siguranță pe oaspeți într-un mod neașteptat și delicios”, spune Frank despre negroni de la LToque, care folosește gin infuzat cu -trufe negre de dolar ca bază de lichior.

Inghetata Porcini

Înghețata de ciuperci poate suna ca o idee sălbatică (sau provocarea tăiată a dispărut oribil), dar bucătarul David Santos de la Good Stock și Um Segredo Supper Club din New York îi îndeamnă pe nayersers să păstreze mintea deschisă. „[La restaurantul trecut], făceam acest fel de mâncare numit„ Plimbare în pădure.”Era vorba de înghețată de porcini, budincă cu ac de pin, fărâmițe de arțar și mărunțiș. Porcini, în special, are un subton uimitor condus de umami pe care îl iubesc. Pământul ciupercilor se potrivește foarte bine cu dulceața. Gândiți-vă la sfecla și cât de dulci și pământești pot fi. Ciupercile fac același lucru, dar nu ne gândim deseori la ele în acest fel”, spune Santos The Manual.

Flan de ciuperci

Pe baza numelui lor, ciupercile cu bomboane de bomboane par a fi alegerea potrivită pentru ciupercile prietenoase cu deserturile, iar bucătarul / proprietarul Michael Beltran de la Ariete din Miami semnează pe deplin această presupunere, explicând că folosește bomboane de bomboane pentru a face flan de ciuperci: în Miami. Bunica tuturor face flan aici. Încă am vrut să ofer flan la Ariete, dar știam că trebuie să fie altfel. Ciupercile nu se găsesc în mod obișnuit în flan, dar prin încorporarea ciupercilor cu bomboane, adaug o aromă dulce de pământ, care este extrem de subtilă, adăugând în același timp textură la bază. Pentru a face flanul, prăjesc capace de bomboane, le pulverizez, apoi le adaug pe baza de flan cu flan de cremă. Am strecurat orice bucăți, așa că nici măcar nu-ți dai seama că există ciuperci în flan. Îl servesc cu Sambuccremt pe care îl fac cu cremă fraiche și Sambucliquor și îl completez cu crumble de cafea.”