Cum Să Gătești Caracatița: 7 Sfaturi De La Un Bucătar

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Caracatița este una dintre cele mai dure bucăți de fructe de mare pentru a obține dreptul. Dacă gătiți molușa tentaculată prea mult timp sau nu suficient timp, textura va fi departe și rezultatul dvs. va fi carnea masticabilă, dură sau de-a dreptul udă. Cu toate acestea, nici sarcina nu ar trebui să fie descurajantă, deoarece gătitul caracatiței acasă poate face una dintre cele mai simple și mai satisfăcătoare mese - odată ce ați reușit tehnica corectă.

Pentru a ne ghida pe calea iluminării caracatiței, am apelat la ajutorul lui Gio Osso, proprietar și bucătar executiv al Virtú Honest Craft din Scottsdale, Arizona. Osso gătește de când a putut ajunge la blat și își atribuie inspirația culinară verilor petrecute cu familia în sudul Italiei la ferma calabreană. A absolvit școala culinară din New Jersey și a lucrat în restaurante din nord-est până când a fost chemat de mentorul și bucătarul Richard Lowack să vină să lucreze pentru el în departamentul de patiserie al noului său restaurant Phoenix. Unsprezece ani mai târziu, Osso a deschis Virtú Honest Craft din Scottsdale în 2013, care este inspirat din călătoriile bucătarului prin sudul Italiei. De atunci, restaurantul a obținut numeroase premii, inclusiv nominalizarea la James Beard și locul pe lista Thrillist a celor mai bune restaurante noi din Americin 2014.

În timp ce Osso schimbă meniul de la Virtú Honest Craft de mai multe ori pe săptămână, un fel de mâncare rămâne constant: caracatița. Este atât de preferat de clienți - iar Osso este atât de expert în prepararea acestuia - încât este întotdeauna disponibil atât pentru clienții care revin, cât și pentru cei noi. L-am rugat pe bucătarul Osso să împărtășească șapte sfaturi de experți despre cum să gătești caracatița.

Caracatița spaniolă este cea mai bună

Osso preferă caracatița spaniolă pentru textura sa robustă și gustul curat. „Consider că caracatița spaniolă, între patru și șase kilograme, este cea mai bună caracatiță cu care să lucrezi în restaurant sau acasă”, spune el. Dacă nu găsiți soiul spaniol, rămâneți cu o caracatiță în aceeași gamă de greutate pentru cele mai bune rezultate.

Aveți Wine Cork la îndemână

Există o poveste veche a soțiilor care afirmă că enzimele din dopul de vin ajută la fragilizarea caracatiței dacă o adăugați alături de moluște într-o oală cu apă clocotită. Deoarece dopurile de plută nu conțin de fapt enzime, știința a dovedit că această metodă este falsă. Dar asta nu-l împiedică pe Osso, împreună cu alți bucătari din întreaga lume, să folosească oricum trucul.

„Am întrebat numeroși bucătari de ce o fac și ei și nimeni pe care l-am întrebat nu știe de ce”, spune el. „Motivul pentru care adaug dopul este că așa mi-au spus bunica și mama cum să-l gătesc. Deci teoria mea este că mamele știu cel mai bine. Doar fă-o - funcționează!”

Utilizați oala cu capac strâns

Când gătiți o caracatiță pe plită, asigurați-vă că folosiți oală cu capac etanș și verificați întotdeauna dacă oala este complet acoperită. „Nu doriți ca lichidul eliberat să se evapore sau caracatița va arde și se va lipi de fundul vasului”, spune Osso. „Nu rezultatul pe care îl căutați”.

Îndepărtați sucurile naturale înainte de răcire

Uneori este bine să lăsați carnea și peștele să se marineze în sucurile lor pentru o perioadă de timp înainte de servire, dar nu este cazul caracatiței. De fapt, ți-ar putea strica toată munca grea, transformându-l în ciupercă. „Odată ce caracatița este fragedă, o scot imediat din sucurile naturale și o las să se răcească”, spune Osso. „Nu vreau să-l răcoresc în sucuri, pentru că atunci caracatița va deveni plină de apă și asta va face ca caracatița să se destrame. Vrei totuși ‘dinte’ mic pentru caracatiță, deși va fi frumos fragedă.”

Caracatița la grătar necesită timp și răbdare

Caracatița carbonizată este una dintre modalitățile noastre preferate de a mânca fructele de mare, dar Osso avertizează că necesită timp și răbdare pentru a-l face corect. "Încercați să nu mișcați caracatița prea mult pe grătar, deoarece caracatița are această piele purpurie foarte subțire la exterior", spune el. „Dacă mutați caracatița prea mult, aceasta poate face pielea să se dezlipească de tentacule și să vă lase doar o bucată albă de caracatiță, care nu este foarte atrăgătoare, dar totuși delicioasă.”

Așteptați ca caracatița să obțină un caracter frumos la exterior înainte de a o roti sau a o muta și fiți întotdeauna blând atunci când faceți acest lucru. În Osso (și după părerea noastră), acest lucru creează textura perfectă pentru caracatiță: cremoasă în interior cu crocant în exterior.

Marinarea este cheia

Osso marinează întotdeauna o caracatiță înainte de grătar, deoarece carnea capătă într-adevăr aromele odată ce este carbonizată în proteine. „Marinada pe care o folosesc este foarte simplă: suc de lămâie, ulei de măsline extrvirgin, usturoi, chiles calabrieni și oregano uscat”, spune el. Vă recomandăm să îl marinati timp de două până la trei ore pentru a lăsa cu adevărat să se înmoaie sucurile și condimentele.

Nu irosi nimic

„Mulți oameni cred că capetele sunt grosolane și asta nu ar putea fi mai departe de adevăr”, spune Osso. „Unul dintre lucrurile pe care îmi place să le fac este să tai capetele în fâșii, să le pâinești și să le prăjești! Este o alternativă mult mai bună la calamari, deoarece calamarele pot fi foarte complicate și se pot transforma în benzi de cauciuc dacă sunt gătite cu o secundă mai mult decât este necesar. Aceste capete de caracatiță vor fi delicate și delicioase - credeți-mă!”