Cum Să Gătești Carnea De Organ: Rețete De Măruntaie De Făcut Acasă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Ne plac măruntaiele (știți, organele interne comestibile ale animalelor pe care le mâncăm), deoarece este ieftin, delicios și ne face să ne simțim bine să folosim fiecare parte a unui animal, mai degrabă decât doar fripturile și cotletele (deși acestea sunt delicioase). Mișcarea nas-la-unghii a crescut exponențial în Statele Unite în ultimii 10 ani, așa că nu este rar să vezi lucruri precum ficatul, tripa și inima pe meniurile diverselor restaurante. Dar pentru multe culturi, măruntaiele nu s-au demodat niciodată și sunt adânc înrădăcinate în bucătăria lor.

„Aroma este ceea ce ne place la măruntaie”, spune bucătarul francez Lee Hanson. „Când călătoriți în Franța, oriunde ați merge, veți avea aceste reduceri disponibile. Ne place varietatea de arome pe care le oferă, ne place varietatea de texturi și ne place să folosim toate acele părți, nu doar ribeyele și cotletele de miel.”

Dacă sunteți nou în ceea ce privește gătitul cărnii de organe, ficatul este un loc minunat pentru a începe, deoarece puteți să-l sotati cu ușurință cu altceva decât sare, piper, unt și câteva ierburi. Când vă vizitați măcelarul, rugați-i să taie ficatul astfel încât să aveți friptură cu grosimea de aproximativ 1/3 inch. După ce a adăugat sare și piper la carne, Lee sugerează să o acoperiți cu făină pentru a absorbi o parte din umiditate și a-i oferi o crustă frumoasă. „Obțineți o tigaie fierbinte și fierbeți ficatul pe o parte la foc mare”, spune Lee. „Întoarceți-l și aruncați unt proaspăt în tigaie, împreună cu puțină crenguță de cimbru proaspăt, cățel de usturoi proaspăt și amestecați-l în timp ce fierbe. Și este o preluare rapidă - vor fi doar câteva minute de fiecare parte”.

Odată ce ați stăpânit friptura de ficat, posibilitățile sunt nesfârșite. Am adunat rețete de la trei dintre cei mai talentați bucătari din țară, astfel încât să puteți încerca mâna la inimile de rață, măruntaiele de pui și rinichii de vițel acasă.

Inimi de rață la grătar cu brânză și jeleu de ardei

Dacă sunteți pasionați de rață, dar nu ați reușit niciodată să o faceți, grătarul inimilor este locul potrivit pentru a începe. „Inimile de rață au o aromă și textura cărnoase grozave ale sânului, dar la o fracțiune din cost”, spune The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Profilul lor slab este perfect pentru grătar și gătesc în câteva minute. Lăsați inimile să se usuce ușor în frigider timp de 20 până la 30 de minute ajută la o mai bună coacere în timpul grătarului. Ele sunt poarta de acces perfectă către lumea organelor. Dacă copilul de șase ani al prietenului meu îi va mânca, oricine poate.”

Ingrediente:

• 2,5 linguri sare, plus altele după gust
• 1 qt apă
• 1 inimă de rață
• 1 cană jeleu de ardei
• 4 bucăți de pâine de aluat tăiată gros
• Ulei de masline
• 1 cană Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 escarola de cap, curățată, tunsă și sfâșiată în bucăți de mușcătură
• .25 ceașcă ceapă roșie tăiată
• 2 linguri fronde de mărar
• .25 ceasca marconalmonds tocat grosier
• 1 lămâie, tăiată pe jumătate

Instrucțiuni:

1. Într-un castron mare, combinați sarea cu apa și amestecați până când sarea se dizolvă. Adăugați inimile și lăsați-le să stea la frigider timp de 1 oră. Scurgeți inimile, uscați-le și condimentați-le cu sare. Ia-ți grătarul sau grătarul frumos și fierbinte. Sear inimile la foc mare. Gatiti timp de 2 pana la 3 minute, rotind ocazional.
2. Puneți deoparte 2 linguri din jeleu de ardei pentru a termina toastele. Puneți inimile în jeleul de piper rămas și readuceți-le la grătar. Gatiti inca 2 minute; zaharurile din jeleu vor începe să se caramelizeze. Scoateți inimile de pe grătar și lăsați-le să se odihnească.
3. Puneți ulei de măsline pe pâine, întinzându-l cu partea din spate a lingurii, apoi grătiți pâinea pe ambele părți până se rumenesc și se prăjesc. Întindeți uniform brânza de unt peste pâine și tăiați fiecare felie în jumătate. Pus deoparte.
4. Pentru a face salata: În bolul mediu, combinați escarola, ceapa, mărarul și migdalele. Aruncați cu ulei de măsline, suc de lămâie și un vârf de sare. Gustați și reglați condimentul, dacă doriți. Tăiați inimile de rață în jumătate și aranjați-le peste pâinea tăiată. Răspândiți salata deasupra, stropiți-o cu puțin din jeleul de ardei rămas și serviți.

Organe de pui cu ardei Szechuan, cartofi și țelină

Nu lăsați lista lungă de ingrediente pentru această rețetă de la bucătarul-șef Nico Russell de la Oxalis din Brooklyn să vă sperie. După saramura măruntaielor de pui, acestea sunt destul de ușor de gătit și ornat. Dacă nu aveți echipamentul adecvat pentru a face spuma de cartofi, credem că acest fel de mâncare ar fi la fel de delicios cu felii de pâine crustă bună.

Ingrediente pentru organele de pui:

• 6 inimi de pui
• 6 ficatei de pui
• 12 viscole de pui

Ingrediente pentru saramură:

• 1000 g apă
• 50 g sare
• 20 g semințe de coriandru prăjite
• 10 g boabe de piper negru prăjite
• Cimbru
• frunza de dafin

Ingrediente pentru spuma de cartofi:

• 4 cartofi de aur Yukon
• 100 g unt rece nesărat cubulețe
• 50 g lapte
• 50 g creme fraiche
• Sare

Garnituri de finisare:

• 200 g ramură mică de țelină tăiată cubulețe, ușor albită
• 6 frunze galbene de țelină
• Ulei de ardei Szechuan
• Suc de lămâie

Instrucțiuni pentru spuma de cartofi:

1. Adăugați cartofi în oala cu apă rece și începeți să încălziți încet, dar nu fierbeți niciodată (aproximativ 170-180 grade Fahrenheit) timp de aproximativ o oră.
2. Odată gătite, curățați-le de tammis și, imediat după trecere, adăugați-le în oală cu untul și laptele. Începeți să vă încălziți și terminați cu un pic de cremă fraiche și sare.
3. Adăugați într-un recipient de bici isi, încărcați cu două încărcături și păstrați-l la loc cald.

Instrucțiuni pentru măruntaiele de pui:

1. Faceți saramura: Combinați apa și sarea și aduceți-o la punctul de fierbere pentru a permite dizolvarea sării. Se adaugă ingredientele rămase și se răcește. Adăugați măruntaiele și lăsați să stea timp de 24 de ore.
2. După 24 de ore, separați inimile, ficatul și gizzardele. Puneți o oală mică de grăsime de rață la foc mic și adăugați gizzardele. Confitați încet până se înmoaie și se destramă. Așezați inimile și ficatul în aburi la 160 de grade F timp de 30 de minute. Lasa sa se raceasca. Tăiați ficatul în patru bucăți de dimensiuni egale și inima în zaruri mari.
3. Încălziți grătarul cu cărbune. Aruncați inimile și ficatul în bucăți de ulei și adăugați-l la strecurătorul de sos mic. Țineți direct deasupra cărbunelui amestecând continuu (va fuma și ar putea să se aprindă dacă nu le veți menține în mișcare).
4. După grătar, adăugați în vasul mic de servire cu țelină tăiată cubulețe și ulei de piper Szechuan și condimentați cu suc de lămâie.
5. Separat, în tigaie antiaderentă, adăugați viscile mărunțite și tăiați-le. Odată crocant, adăugați gizzarduri în fundul vasului de servire și așezați organele la grătar deasupra gizzardelor. Condimentați încă o dată cu ulei de piper Szechuan, apoi acoperiți cu spuma de cartofi bătută.

Rinichi de vițel

Rinichii sunt suculenți, aromați și de fapt destul de ușor de gătit acasă. Tot ce ai nevoie este o mică listă de ingrediente pe care probabil le ai deja în frigider. Aici, bucătarul Harold Moore de la Bistro Pierre Lapin ne trece prin procesul de gătit, astfel încât să puteți încerca acest fel de mâncare pentru dvs.

Ingrediente:

• 2 kg de rinichi de vițel curățați
• 1 lingură de oțet alb (plus suplimentar)
• 1 linguriță de ulei de măsline extrvirgin
• 1 linguriță de unt
• 1 linguriță de șalotă, cubulețe
• .5 ceasca de pui de pui
• .25 cană smântână grasă proaspătă
• 3 linguri de muștar Dijon
• Coniac

Instrucțiuni:

1. Înmuiați rinichii în apă cu o lingură de oțet alb timp de 24 de ore. Schimbați amestecul de apă-oțet de mai multe ori până când apa este limpede.
2. Prăjește rinichii timp de 15 minute la 350 de grade F într-o tigaie mare. Rinichii își vor purga lichidul. Scoateți rinichii din tigaie pe un prosop de hârtie uscat și lăsați-l să se odihnească. Aruncați lichidul.
3. Puneți tigaia curățată pe flacără medie, apoi adăugați ulei și unt și lăsați să spumeze. Se adaugă rinichii în tigaie și se rumenesc de fiecare parte.
4. Gatiti pana la coacerea dorita. Apoi adăugați șalot în cuburi și lăsați să devină translucide. Flambează rinichiul în coniac. Adăugați bulion de pui, smântână și muștarul Dijon. Lăsați să reduceți și să glazurați rinichii. Serviți imediat.