Cum Să Gătești Gâscă în 2 Rețete Delicioase

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Lăsați-vă pavilionul francofil să zboare în acest Crăciun și să gătească gâscă (sau, adică, dacă sunteți la modă și cunoașteți franceza veche). Gâscă este o masă obișnuită servită în Franța în timpul sărbătorilor, savurată pentru gustul său puternic și pasăre, mai aproape de carnea roșie fină decât cea de curcan sau fructe de mare.

Manualul s-a bazat pe expertul bucătar-șef Max Mackissock din Morin (restaurant modern francez din Denver, care experimentează și actualizează bucătăria tradițională franceză) pentru două rețete de gâscă de Crăciun - una ușoară și una mai dificilă - care va uimi familia, prietenii și, mai ales, mama.

Mackissock și-a adaptat rețeta de gâscă nebună din meniul Joie de Noël al vacanței lui Morin, pentru că să fim reali, talentele noastre din bucătărie sunt mai mult decât Guy Fieri decât Joël Robuchon - nu că este greșit cu primarul din Flavortown.

Dar, cu atâtea opțiuni pentru mesele de Crăciun, de ce să alegi ceva la fel de diferit ca gâscele?

Pentru că te va face să ieși din zona ta de confort, bucko. „Nu este chiar atât de greu pe cât cred oamenii”, spune Mackissock. „De asemenea, este mai sănătos”.

Sfaturi pentru gătitul Gâscă

1. Cumpără gâscă bună. Mackissock sugerează cumpărarea unei păsări online de la D’artagnan din New York. La scurt timp? Aleargă la Whole Foods, dar nu cumpărați congelat sau va avea un gust astringent.
2. Planificați să gătiți picioarele și sânul separat. „Mai ales în cazul păsărilor mai mari, cum ar fi curcanul și gâștele, vă recomand să prăjiți picioarele și pieptul, deoarece le place să gătească la diferite temperaturi”, spune Mackissock. „Picioarele trebuie să meargă la temperaturi mai mari pentru a găti și pentru a fi fragede.”
3. Gâscă este într-adevăr disponibilă numai în timpul sărbătorilor la scară largă de consumatori, așa că profitați!

Acum, să începem să gătim acea pasăre.

Rețete de gâscă

Piept de gâscă ars

Începeți rețeta cu 2 zile înainte de a plăti să gătiți. Frecați koji (poate fi comandat online) pentru a denatura proteina de gâscă brută o dată pe zi; scoateți cu un prosop umed și păstrați-l în frigider.

Ingrediente pentru stoc:

• 1 gâscă
• Miere (pentru garnitură)
• Ghimbir cristalizat (pentru garnitură)
• Boabe de piper roz (pentru garnitură)
• 3 oase de gâscă
• 1 ceapă
• 2 morcovi
• 2 tulpini de țelină

Ingrediente pentru sos

• 16 oz stoc redus de gâscă
• 10 oz foie gras rece
• 1 oz oțet de sherry
• 1 linguriță sare

Metodă

1. Pentru stoc, scoateți pieptul și tăiați picioarele și aripile pe articulații.
2. Gatiti stocul timp de 4 ore; se strecoară și se reduce la jumătate (aceasta va servi drept bază pentru sos).
3. Puneți foie-ul, oțetul și sarea în blenderul de mare putere.
4. Se toarnă încet materialul fierbinte redus și se amestecă timp de 30 de secunde.
5. Acum gătiți pieptul condimentând cu 1 linguriță sare și puneți-l într-o pungă cryovac și gătiți timp de 1 oră la 128 grade Fahrenheit.
6. Scoateți din pungă și la foc mediu într-o tigaie antiaderentă, gătiți până când este crocantă. Glazurați cu miere, ghimbir cristalizat și boabe de piper roz. Serviți și bucurați-vă!

Cârnați de gâscă înfășurați cu kale

Ingrediente

• .5 lb carne de gâscă
• .5 lb carne de porc
• .25 lb grăsime din spate
• 7,5 g sare kosher mare
• 6 g usturoi tocat
• 2,5 g salvie tocată
• 1 g piper alb
• 2,5 g fructe de ienupăr uscate - măcinate în râșnița de condimente
• 3 g coajă de portocală

Metodă

1. Începeți cu carnea cubulând, amestecând și congelând parțial (doriți să păstrați grăsimea rece pentru a nu se topi).
2. Scoateți carnea din congelator și amestecați toate ierburile și aromele.
3. Măcinați mai întâi pe matrița medie, apoi măcinați pe a doua matriță mai mică.
4. Se pune din nou în frigider după măcinare timp de 5 minute.
5. Vâslați în KitchenAid timp de aproximativ 30 de secunde până când amestecul este oarecum lipicios (distrugeți miozina). (Sfat Pro: păstrați carnea cât de rece puteți pe tot parcursul procesului.)
6. Curățați și scoateți frunzele de varză, apoi lăsați-le în apă clocotită cu sare timp de aproximativ 15 secunde. Șoc în baie de gheață și îndepărtați.
7. Căptușiți matrița de terină mai întâi cu folie de plastic (sau grăsime), apoi tapetați pereții de terină cu frunze de kale; adăugați amestecul de carne, apoi acoperiți cu frunze de varză și capacul de terină.
8. Gatiti in baie de apa pana la 140 de grade F.
9. Se lasă să se răcească în terină. Scoateți, apoi feliați și serviți.