Ghidul De Aripi Din Seul

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Pentru a obține scoopul interior în modul corect de a face aripi, am fost destul de norocoși să ne așezăm cu Chef Chaz Brown la Seoul Chicken, restaurantul și barul său din Lower East Side din Manhattan. Eficace și carismatică, fostul concurent Top Chef a discutat cu noi în timp ce patronii flămânzi umpleau spațiul disponibil la bar pentru a urmări fotbalul de joi seară, a arata printre grămezi de aripi și a vorbi despre fotbalul fantezist cu însuși Chef Brown.

După ce a lucrat ca bucătar de bucătărie la Fatty Crab, Chef Brown a petrecut timp ca consultant luând diverse proiecte. Cu toate acestea, când spațiul pentru Seoul Chicken a devenit disponibil, el a văzut-o ca pe o modalitate de a lua textura familiară a aripii de pui și de a „roti cadranul într-un loc mai exotic”.

Și tocmai asta este puiul de la Seoul - locul unde se întâlnesc familiarii și exoticii. Există perete de artă de ultimă oră realizată de Brian Kirhagis (akBK the Artist), precum și spațiu pentru fotbal pe proiectorul în jos. Este un restaurant unde privirea jocului de după-amiază cu aripi și bere se poate transforma în cocktailuri, cină și apoi o conversație intimă, târziu.

Dar înapoi la aripi. Iată câteva sfaturi importante pe care le-am luat de la Chef Chaz Brown care vă vor ajuta să vă îmbunătățiți jocul cu aripile.

Saramură

La Seoul Kitchen, Chef Brown îi dă puiului său douăzeci și patru de ore saramură în amestec de apă, sare, zahăr, rădăcină de coriandru și turmeric (pentru culoare). Puiul este apoi tamponat uscat și dragat cu tapiocstarch și făină de orez, ambele fără gluten.

Bracona

Apoi, puiul se poșează la temperatură scăzută, astfel încât să fie gătit complet. În cele din urmă, toate piesele sunt uscate la aer și primesc prăjit tare la 375 °. Al doilea alevin se concentrează exclusiv pe crocanța, care este în stilul coreean - de aici și Seoul Chicken.

Aromă

În prezent, aripile bucătarului Brown vin în șapte arome: bivol gochujang, zahăr de palmier și kalamansi, miere de sriachand, sos de pește și usturoi, boabe de piper și sesalt de Szechuan, kimchi habanero și condimente uscate din Seul. Pentru începători, zahărul de palmier și kalamansi (citricele asiatice populare) sunt ca o aproximare a sosului de rață chinezesc; boabele de piper și sesalt de Szechuan reprezintă o imaginație a chipsului de cartofi de sesalt și piper ca aripă de pui; iar habanero kimchi este doar picant. Chef Brown caută în prezent să înlocuiască unele dintre aromele sale - câștigătorul ligii de fotbal fantezie a restaurantului va colabora cu el pentru a crea o rețetă nouă de arome.

Timp de gătit

Pentru cei dintre voi care doresc să impresioneze acasă sau la hayon, Chef Brown vă recomandă să oferiți puiului dvs. un gătit inițial lent și scăzut (puteți chiar să vă coaceți puiul mai întâi), astfel încât carnea să fie făcută până la capăt. După aceea, vă puteți concentra cu adevărat pe textură și claritate (și nu pe coacere) la al doilea prăjit.

Sos

Când vine vorba de sos, Chef Brown este convins că doriți să utilizați ingrediente cu conținut scăzut de apă. Ingredientele cu conținut ridicat de apă vă vor compromite textura aripilor. Și vrei să folosești obiecte cu o cantitate decentă de zahăr, astfel încât să se îmbrace și să rămână în exteriorul aripilor tale. Deci, ingrediente precum mierea Sriachand sunt ingrediente perfecte pentru a experimenta acasă.

Chef Chaz Brown nu gătește doar pentru a impresiona. Vrea să-și gătească propriul fel și „sperăm că oamenilor le va plăcea”. Până acum, la Seoul Chicken, pare să funcționeze. Și dacă luați câteva dintre sfaturile sale, vă garantăm că vă veți impresiona prietenii și colegii.

Toate imaginile alimentare sunt oferite de Justine Dungo.