Sfaturi Expert Pitmaster Despre Cum Să Fumezi O Pieptă Ca Un Profesionist

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Iarna ne încarcă din plin, dar acesta nu este un motiv să nu mai fumăm piept delicios. Lucrul minunat al fumatului este că este un proces lent și scăzut, în care carnea nu trebuie să fie îngrijită tot timpul. Dacă poți menține căldura fumătorului, poți să-ți setezi pieptul și nu trebuie să te amesteci cu el până la sfârșitul bucătarului. În plus, dacă locuiți în sud, iarna nu este nici măcar o problemă.

Asta nu înseamnă că fumatul pieptului perfect este ușor. Este o formă de artă care necesită ani de pitmasters pentru a se perfecționa. Dar, când primești acea bucată perfectă de piept cu inelul de fum roz, scoarță atât de aromată și carne topită în gură, care este doar textura potrivită, știi că munca ta a dat roade. Nu trebuie să fii pitmaster pentru a fuma piept delicios în modul corect. Am vorbit cu doi pitmasteri Jared Male, proprietar și pitmaster al Randall’s Barbecue din cartierul Lower East Side din New York și cu Ash Fulk, bucătar și pitmaster al Hill Country Barbecue Market. Cu ajutorul lor, veți avea mâna de sus înainte de a începe să fumați.

Asigurați-vă că fumătorul este de fapt fierbinte

Preîncălzirea fumătorului este mai importantă decât crezi pentru a obține piept perfect gătit. De fapt, dacă neglijați acest pas și puneți pieptul prea devreme, acesta vă poate afecta în mod critic rezultatele. „Este la fel ca preîncălzirea cuptorului”, spune Fulk. „Acele prime câteva ore sunt cruciale și știm că pieptul prosperă într-un mediu fumuros, așa că dă pieptului ce vrea! Uneori auziți expresia „peste afumat”, iar aceasta se referă de obicei la un gust acru pentru piept. Acest lucru nu provine din prea mult fum, dar de obicei provine din lemn verde sau nu are suficient oxigen la fumător.”

Păstrați-vă frecarea simplă

„Frecarea nu este o scuză pentru a goli raftul de condimente!” Spune Fulk. „Pieptul este un bucătar lung și va lua o cantitate de aromă din fum. Îmi place sarea, piperul și atingerea de cayenne.”

Desigur, ar trebui să vă simțiți liber să experimentați cu propriile amestecuri de condimente, dar fiți conștienți de combinație și amintiți-vă că doriți ca carnea să strălucească. Indiferent ce decideți să utilizați, Fulk vă sugerează să vă frecați pieptul cu o noapte înainte de a găti, astfel încât sarea să aibă timp să se înmoaie cu adevărat.

Atingerea este mai importantă decât temperatura

Toți cei care gătesc carne ar trebui să investească adesea în termometru de calitate pentru a-i ajuta să știe când este gata să iasă din foc. Dar nu ar trebui să vă bazați exclusiv pe acest instrument pentru a măsura coerența. „Folosiți temperatura ca ghid, dar vă bazați pe modul în care se simte pieptul”, spune Male. „Atingerea este foarte importantă când gătesc, așa că, în general, încep să simt briskets odată ce ating aproximativ 185 [grade Fahrenheit].”

Nu veți cumpăra niciodată două bucăți de piept care sunt exact asemănătoare, așa că trebuie să le tratați diferit pe măsură ce o gătiți. „Am scos brumele de la fumător la 190 [grade Fahrenheit], în timp ce alții nu erau pregătiți până nu ajungeau la 200”, adaugă Male. „Fiecare gătește puțin diferit, iar fereastra de oportunitate între slab gătit și ciuperci este mică.”

Odihniți-vă pieptul înainte de a tăia

După ce așteptăm cu răbdare în timp ce pieptul tău fumează ore în șir, știm că este tentant să te scufunzi imediat. Dar tăierea în acea bucată mare de carne imediat după ce se desprinde de căldură îți va strica toată munca grea.

„Odihnește-ți pachetele”, spune Male. „Dacă vă tăiați pieptul cât este prea fierbinte, toate acele țesuturi conjunctive și grăsimi care se lichefiază în timpul procesului de gătit se vor repezi direct din carne. Lăsați-l să se răcească, oferind timp colagenului să se îngroașe și să rămână în piept, menținând carnea umedă.”

Pe de altă parte, dacă există câteva ore între sfârșitul gătitului și sărbătoarea pieptului, există pași pe care îi puteți lua pentru a vă asigura că carnea rămâne suculentă. „Înfășurați-vă brățările în hârtie de măcelar dacă o veți ține o vreme”, spune Male. „Hârtia de măcelar va absorbi grăsimea de pe piept, formând un strat protector care ajută la menținerea scoarței scoarței.”

Nu vă fie frică să faceți greșeli

Pieptul este o bucată mare de carne pe care unii dintre acești tipi o gătesc de mai bine de zece ani. Dacă nu reușești bine prima dată, nu totul se pierde. Învață din nenorocirile tale și vei găti ca profesionist în cel mai scurt timp.

„Nu vă fie teamă să faceți multe greșeli”, spune Male. „Mi se pare unul dintre cele mai bune moduri de a învăța. Ai fumat prea fierbinte pe bucătar? Învață să menții focul la o temperatură mai scăzută. Găsiți că pieptul are un gust acru neplăcut după ce ați folosit anumite lemne? Echilibrează-l cu lemn mai ușor la următorul bucătar sau folosește cu totul diferite soiuri. Prea sarat? Echilibrează-l cu piper și alte condimente data viitoare.”

Fulk sugerează chiar păstrarea jurnalului de piept pe care îl puteți consulta înainte și în timpul fiecărui bucătar. „Rețineți procesul pe care îl utilizați pe măsură ce îl gătiți: timp, temperatură, ambalare, nu ambalare, atunci când deschideți ușa etc.”, spune el. „Apoi notați rezultatul bucătarului prin gust.”

Practică dragostea și răbdarea

Nu contează cât de perfectă este carnea dvs. sau de câte ori ați gătit pieptul înainte, dacă intrați în procesul de fumat cu o stare de spirit grăbită, nu va ieși cât de bine poate fi. „Gătitul pieptului nu este greu, dar gătitul pieptului este greu”, spune Fulk. „Înainte de a începe, găsește liniște sufletească; fiți prezenți și pregătiți să vă alăptați pieptul prin acest proces. Trebuie să fiți atenți la căldură, fum, temperatură și amplasare. Este în mii de lucruri mici care îți duc pieptul de la bine la mare.”

(Înainte de a începe să lucrați cu orice fel de carne, veți avea nevoie de o combinație pentru fumători sau grill pentru fumători. Ne place acest fumător de 18 inci de la Weber, care este accesibil și portabil.)