Ce Să învețe Din Rezoluțiile De Anul Nou Ale Barmanilor

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Industria alimentelor și băuturilor se mișcă uneori într-un ritm atât de ciudat, te întrebi cum ține cineva. Chiar și cei mai buni din domeniu au nevoie de măsuri speciale pentru a-și păstra sănătatea. La urma urmei, aceștia sunt oamenii talentați care rămân înaintea tendințelor și stilurilor emergente, ținând cont de palatul american în continuă evoluție. Este un act de jonglerie, cel mai bun dintre cei mai buni cu adevărat excelenți.

Cu noul deceniu acum în plin proces, am decis să discutăm cu câțiva profesioniști din întreaga țară. Am vrut să știm ce le-a plăcut și ce nu le-a plăcut în 2019 și ce speră să vadă - sau frica vine să fiarbă - în acest nou deceniu. Este posibil ca barmanul sau directorul tău de vin să fi fost ocupat să lucreze în timpul perioadei aglomerate de vacanță, dar au și rezoluții de Anul Nou și astea.

Hotelul nordic KEX a fost deschis recent în Portland, Oregon. Aici LydiMcLuen tinde bar, veteran al scenei, care a lucrat în locuri apreciate precum Bar CasVale, Palomar, Tope (la Hotelul Hoxton) și multe altele. Ea crede că tendința de cocktail în buclă închisă va continua să crească în 2020, barurile care doresc să fie mai durabile prin crearea de mai puține deșeuri, mai ales în jurul unor lucruri cum ar fi suc de fructe proaspăt stors și arbuști. Ea crede, de asemenea, că acizii alternativi vor deveni mai populari - lucruri precum iaurtul, soluțiile acide, cordialele și multe altele.

O altă tendință pe care ea crede că nu o duce nicăieri este cocktailul scăzut fără dovezi. „Să te dezvolți nu mai este la fel de mișto”, spune ea. „În zilele noastre, oamenii vor să socializeze fără a avea mahmureală a doua zi.”

În ceea ce privește rezoluțiile, McLuen oferă o schimbare revigorantă de atitudine. „Vreau să lucrez pentru a fi mai puțin judecător”, spune ea. „Barmanul este despre ospitalitate. Nu este vorba despre câte fapte știu despre un astfel de bourbon sau despre cât de frumos este Ramos Gin Fizz. Este vorba de a-i asculta pe oaspeți și de a-i servi băuturi care se potrivesc nevoilor, speranțelor și viselor lor.

Maurice DiMarino este directorul de vinuri și băuturi al grupului de restaurante Cohn. Organizația se ocupă de portofoliul de unități din sudul Californiei și Maui - locuri precum Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido și Plantation House din Lahaina. Având în vedere climatul mai cald al teritoriului grupului, nu este o surpriză faptul că restaurantele respectă și lucrează intens cu spiritele agave.

„Să spargem balonul pe celebritatea tequiltrend”, spune el, privind în viitor până în 2020 și nu numai. „Aș prefera să recunosc și să mulțumesc jimadorilor harnici, deoarece aceștia fac eforturi atât de mari și ne permit tuturor să ne bucurăm de o tequila grozavă.”

Rachel Lowe este directorul de băuturi pentru Spiaggiin Chicago. Restaurantul italian Windy City a câștigat destul de multe liste de premii pe durata vieții sale, obținând semnele de cap de la entuziaștii Wine Enthusiast și James Beard Foundation. La fel ca mulți oameni din industria băuturilor, Lowe este îngrijorat de războaiele comerciale și de potențialul unor eșecuri dramatice reale.

„Va fi greu de prezis tendințele pe baza tarifelor în așteptare”, recunoaște ea. „Dacă vor fi adoptate, va schimba complet cursul industriei vitivinicole, inclusiv vinurile din SUA. Nu este bine - este terifiant și are potențialul de a compromite multe locuri de muncă. Tarifele potențiale pentru toate vinurile europene, unele brânzeturi și alte bunuri ar dubla costul nostru la cumpărare ca cumpărător angro, ceea ce reprezintă o amenințare pentru importul în totalitate.”

Pe măsură ce anul 2019 sa încheiat, discuțiile tarifare s-au intensificat. Ceea ce a început ca o neplăcere pentru profesioniștii din băuturi la începutul anului s-a transformat în amenințare de bună-credință pentru chiar modelul lor de afaceri. „Rezoluția mea de Anul Nou se roagă să nu treacă”, adaugă Lowe.

Lacy Hawkins este mixologul de marcă pentru Monkey 47. Specialistul în cluburi de noapte cu băuturi transformate se află în New York și a lucrat la bar în locuri celebre precum NoMad din Manhattan. Îi place tendința crescândă de wellness în domeniu și speră că este aici să rămână, în special în rândul barmanilor. „Schimbarea de atitudine în ceea ce privește sănătatea fizică și mentală a profesioniștilor din industria serviciilor poate fi văzută în creșterea cocktailurilor cu conținut scăzut de ABV”, spune ea.

„Martiniul clasic, de exemplu, a evoluat de la băutură odată servită, cântărindu-mi saramura tulbure de măsline sau făcută fără nici măcar cu un ochi de vermut, până la ceva de convivialitate durabilă. Cel mai bun exemplu în acest sens este deliciosul cincizeci și cincizeci de martini, adică martini realizat cu părți egale de gin și vermut.”

Brent Braun trudeste pe partea de vin a barului. El este directorul de vinuri din Portland’s Castagna, precum și fratele său și barul de vinuri adiacente, OK Omens. În 2017, a fost numit somelierul anului de către Food & Wine. De 30 de ani, Braun reușește să se trezească cu mult înaintea tendințelor vinului de mai multe ori, dezgropând opțiuni excelente, prietenoase cu mâncarea din toate părțile. Anul acesta, Braun vrea să ia legătura și mai mult cu împrejurimile sale imediate.

„Chiar vreau să beau mai mult vin local”, spune el. „La fel ca mulți dintre noi din industrie, gust din multe vinuri locale și vorbesc despre cât de grozave sunt, dar rareori mă așez și mă bucur de sticlă.” El adaugă că tratarea vinului local ca cetățean de clasa a doua față de marii europeni nu mai este corectă, având în vedere calitatea care iese din Pacificul de Nord-Vest.

„În ceea ce privește consumatorul obișnuit, cred că roșii deschise și reci sunt în cele din urmă cele mai importante din acest an”, spune el. „Acest stil a fost iubit de somms și evidențiat în barurile de vinuri, dar încă nu este categoria la care se gândește consumatorul obișnuit. Acest lucru se schimbă probabil anul acesta.”