Înlocuiește-ți Oul Cu Pumnul De Lapte în Acest Sezon De Sărbători

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Când vorbim despre cocktail-uri tematice sărbătorilor, o băutură tinde să domine aceste conversații: ouă veche bună. Acest cremă de aur cremoasă, bine condimentată (de obicei condimentată cu rom întunecat, rom condimentat, coniac sau bourbon) poate fi găsită la petreceri, întruniri de familie și baruri pe tot parcursul lunii decembrie … dar, în ciuda popularității sale, unii imbiberi se opresc la textura groasă de ouă (și faptul că gălbenușurile de ou crude sunt un ingredient proeminent nog).

Dacă sunteți în căutarea unui cocktail reconfortant în sezonul vacanțelor, cu beneficii de aromă de ouă, dar fără greutatea sa, am dori să vă îndreptăm atenția către pumnul de lapte, băuturile de epocă (datând din secolele XVII și XVIII), ideal pentru distracție.

Ce este exact pumnul de lapte?

I-am cerut coproprietarului Justin Lavenue de la Roosevelt Room din Austin (care include pumnul de lapte în meniul său de la bar) să definească clar această băutură și a livrat absolut cu următoarele:

„Există două tipuri de pumn de lapte. Primul, denumit tipic Brandy Milk Punch sau Bourbon Milk Punch, este popular în New Orleans. Nu conține citrice și include lapte, aproape ca o ouă fără ou întreg. Al doilea tip, și tipul pe care îl facem în camera Roosevelt, se numește adesea Pumn de lapte în engleză sau Pumn de lapte clarificat și implică clarificarea întregului pumn prin combinarea tuturor ingredientelor, apoi coagularea laptelui în pumn prin încălzire acesta, adăugând alcool și citrice, apoi strecurând totul prin cașul de lapte pentru a condensa toate solidele și a le filtra, rezultând o lovitură cristalină care are senzație de gură mătăsoasă datorită faptului că este plin de zerul din lapte rămas."

Pentru a rezuma: pumnul de lapte în stil NOLA este practic un ou fără ouă, în timp ce pumnul de lapte în limba engleză (sau clarificat) este o versiune mai ușoară, mai versatilă, fără solide din lapte. În zilele noastre, barmanii profesioniști și directorii de băuturi tind să se aplece în direcția pumnilor cu lapte clarificat atunci când adaugă aceste băuturi vechi de școală pe listele lor de cocktailuri.

De ce acest cocktail vintage merită revigorat în secolul XXI?

„Chiar simt că cocktail-ul cu pumn de lapte își are renașterea datorită faptului că barmanii pătrund de fapt în istoria cocktailului. Am avut o perioadă lungă de timp în timpul interzicerii, unde am pierdut atât de multe informații în lumea cocktailurilor. Chiar când lumea barmanului prindea rădăcini în cultura americană, am încetat să udăm plantele, ca să spunem așa. Toate aceste cunoștințe s-au uscat sau au fost secretate. Pumnul cu lapte este una dintre acele băuturi ale Vechii Gărzi de cocktailuri. Așa că, în mod firesc, ceea ce noi, ca barmani și tocilari de băutură, dorim să facem cu el, este să-l transformăm în cap și să-l facem distinct al nostru și mai delicios”, a declarat Billy Weston, fost director de băuturi al Central Standard din Austin (care a adăugat cereale populare). milk punch pe lista de cocktailuri a restaurantului), spune despre profilul în creștere al milk punch în scena de băut de astăzi.

Pentru a rezuma: pumnul de lapte în stil NOLA este practic un ou fără ouă, în timp ce pumnul de lapte în limba engleză (sau clarificat) este o versiune mai ușoară, mai versatilă, fără solide din lapte.

Deși managerul de băuturi Evan Wolf prezidează The Company Burger din New Orleans, el consideră că pumnul de lapte englezesc (aclarat) este stilul cel mai demn de renaștere, explicând că „pumnul de lapte clarificat se bucură de renaștere din mai multe motive. În primul rând, necesită o cantitate suficientă de muncă în culise, dar este ușor de produs în cantități mari și este extrem de eficient și consecvent de servit odată ce lucrarea de pregătire este terminată. De asemenea, cred că este o ofertă deosebit de grozavă în meniul de cocktailuri al restaurantului; cu oamenii care consumă din ce în ce mai multe cocktail-uri pe tot parcursul meselor, spre deosebire de înainte sau după, notele fine și subtile ale unui bun pumn de lapte clarificat sunt ușor de asociat cu mâncarea.”

Barmanul principal Lauren Mathews din Urbanin Washington, DC - al cărui mic dejun cu Henry a clarificat pumnul de lapte, inclusiv laptele Fruit Loop, gin și citrice, este un succes masiv în rândul clientelei sale - este de acord că pumnii de lapte clarificat au un potențial deosebit ca pânze pentru ingeniozitatea barmanului și ea avertizează să nu vă vorbiți singuri să nu vă întoarceți la proces: „Unii ar putea simți că prepararea unui cocktail cu lapte este o sarcină descurajantă, dar nu este atât de greu pe cât ne-am imaginat și permite barmanului să fie creativ și să se distreze în timp ce se joacă cu ingrediente noi și diferite.”

Dacă sunteți gata să luați sugestia lui Mathews și să experimentați diferite ingrediente și arome de pumn de lapte clarificate, respectați sfaturile barmanului principal Christian Diaz din Piața 1682 din Philadelphia și „folosiți-vă [nasul și gustul] pentru a găsi, de asemenea, echilibrul perfect. ca răbdare și, așa cum spunem în Philly, „încredere în proces.” Steady câștigă cursa. Lăsându-l să stea timp de 24-48 de ore, este mai ușor să se strecoare și să ofere un produs clar. Filtrele pentru cafea sunt cel mai bun prieten al tău! Când vine vorba de temperatura laptelui, am constatat că laptele la temperatura camerei funcționează cel mai bine”.

Acum, citiți mai departe pentru 4 rețete creative de pumn cu lapte, ideale pentru următoarea petrecere.

Rețeta 1965 Punch Lapte

(Creat de Jason Stevens, director de băuturi și baruri, Mattie’s, Austin)

Capitala Lone Star State se dovedește o locație deosebit de favorabilă pentru fanii pumnului de lapte, iar cei care doresc să încerce versiunea mai bogată în ouă a acestei băuturi vor găsi la Mattie’s o versiune impecabilă. Regizorul de băuturi Jason Stevens ne spune că Milk Punch din 1965 își inspiră rețeta din „Cartea de bucate din Texas” scrisă în 1965 de Mary Faulk Koock, fiica omonimului lui Mattie, Marth „Mattie” Faulk. „Băutorii de astăzi ar trebui să încerce această băutură din vechea școală, deoarece are toată deliciul și veselia de ouă, dar bea mai ușor și se prepară mai ușor”, spune Stevens despre acest tratament vintage.

Ingrediente:

• 4 oz bourbon (Stevens preferă Buffalo Trace)
• 3 oz coniac (Stevens preferă Pierre Ferrand 1840)
• 2 oz cremă de cacao (Stevens preferă Tempus Fugit)
• 1,5 oz rom jamaican (Stevens preferă rezerva Appleton)
• 16 oz jumătate și jumătate
• 8 oz lapte integral
• 2,5 oz sirop de arțar de calitate
• 1 oz pastă de vanilie

Metodă: Combinați toate ingredientele într-un castron de perforare și amestecați energic pentru a vă asigura că vanilia este complet dispersată în amestec, apoi răciți până când este foarte rece. Distribuiți pumnul de lapte în cupe mici răcite și ornați fiecare ceașcă cu nucșoară proaspăt rasă.

Rețetă Uraganul Punch Laptele

(Creat de PatriciGrimm, director de băuturi, Adele’s, Nashville)

Atunci când a conceput-o să ia cu pumnul de lapte, PatriciGrimm a luat decizia interesantă de a adapta cocktailul nativ din New Orleanian (Hurricane) într-un pumn de lapte englezesc (mai degrabă decât unul în stil NOLA). Rezultatul? un cocktail plin de viață, fructifer, care este la fel de potrivit pentru festivitățile de iarnă de pe foc și pentru întrunirile cu vreme caldă.

Ingrediente:

• 15 oz rom ușor
• 15 oz rom întunecat
• Borcan de 30 oz de concentrat de fructe de pasiune (Grimm preferă Purée Perfect de NapValley Concentrat de fructe de pasiune)
• 12 cani de lapte integral
• 30 oz sirop simplu
• 4 lingurițe de ienibahar
• 8 tei

Metodă: Adăugați concentrat de fructe de pasiune, rom deschis și întunecat, sirop simplu și condiment în recipientul de plastic sigilabil și amestecați pentru a combina. Curățați și sugeți lămâile și adăugați coajele și sucul în amestec. Se dă la frigider cel puțin 4 ore sau până la 3 zile. Strecurați amestecul prin filtrul de plasă într-un recipient care are spațiu pentru a conține alte 14 căni de lichid. Aruncați cojile și boabele de ienibahar. Aduceți 12 căni de lapte integral pentru a fierbe încet, având grijă să nu ardeți laptele sau să nu revărsați oala. Când laptele fierbe, opriți imediat focul și turnați întreaga oală de lapte în amestecul rece de cocktail. Strecurați amestecul prin grăsime de hârtie sau filtru de cafea, asigurându-vă că capturați toate cheagurile și solidele din lapte. Odată strecurate, puneți la frigider și serviți ori de câte ori sunteți gata peste cub de gheață mare. Se ornează cu o coajă de portocală și cireșe.

Rețetă FloridMan

(Creat de Drew Hairston, manager de băuturi, Dirty Habit, Washington, D. C.)

Aromele capricioase și baza de pumn de lapte fac o echipă formidabilă, iar Drew Hairston a conceput cocktailul său FloridMan ca „un omagiu pentru legendarul Ernest Hemingway și legăturile sale cu Key West. Inspirat de înclinația lui Hemingway pentru plăcintă cheie cu var și rom, am proiectat un pumn de lapte clarificat în jurul acestor arome preferate. Combinația de rom, tei proaspăt cu chei, lapte integral, vanilă tahitiană preparată în casă, falernum și biscuiți graham amintește remarcabil de plăcinta cu var de cheie.”

Ingrediente:

• 750 ml coniac (Hairston preferă cognacul Pierre Ferrand)
• 150 ml Velvet Falernum
• 150 ml lichior citric (Hairston preferă Licor 43)
• 150 ml curaçao uscat (Hairston preferă Pierre Ferrand Dry Curaçao)
• 15 limes cheie
• 5 tei
• 1 cutie graham crackers
• .5 cană zahăr pudră (fără amidon de porumb adăugat)
• 3 boabe de vanilie, despicate
• 4 batoane de scorțișoară
• Lapte integral.5 galoane neomogenizat / ușor pasteurizat / creamline

Metodă: într-un recipient mare, lăsați-vă laptele cu biscuiții Graham. În recipient separat, preparați un „oleo sacharum”, combinând bețișoare de scorțișoară crăpate, coajă de var de chei și var, zahăr pudră și boabe de vanilie. Lăsați zaharul să stea minimum 6 ore sau până la zi. După ce sa terminat zaharul, adăugați sucul de lămâi și amestecați cu zahărul pentru a combina. Strecurați biscuiții graham din lapte folosind o sită cu plasă fină sau chinois într-un recipient non-reactiv, asigurându-vă că nu rămân solide. Combinați amestecul de zahăr / suc cu toate lichiorurile și turnați-l încet în lapte. Asigurați-vă că turnați amestecul de lichior în lapte, nu invers. Se amestecă foarte ușor pentru a încorpora și a permite ca acest amestec să se coadă timp de 1-2 zile. După o zi sau două, acest amestec se va separa în două straturi. Strecurați stratul superior (cel fără solidele din lapte) prin chinois căptușit cu filtru de cafea. Odată ce acest strat inițial este strecurat, puteți filtra cașul de lapte gros pentru a produce mai mult produs. Obținerea oricărui solid alb lăptos în pumn va conferi o aromă acră sau amară. Folosirea centrifugei face această parte exponențial mai ușoară. filatorul mare pentru salată de dimensiuni industriale va funcționa și el. Pentru a servi, turnați pumnul direct peste gheață în snifter. Se decorează cu roată de var și cheie de vanilie.

Luchador Roșu

(Creat de Sean Saunders, director de băuturi, Devon, New York City)

În timp ce băuturile spirtoase utilizate în ouă tradițională sunt, în general, limitate la romul întunecat, whisky-ul și rachiul, pumnul de lapte clarificat oferă o gamă largă de posibilități de împerechere a băuturilor alcoolice … inclusiv băuturi spirtoase agave precum mezcal și tequila. Sean Saunders aduce arome tropicale și vegetale în pumnul său de lapte de tequil, rezultând o băutură unică și complet festivă.

Ingrediente:

• 4 cani de tequila
• 2 cani mezcal
• 4 cani de lapte
• 2 căni ceai de iasomie
• 2 cani suc de ananas
• 2 cani suc de ardei rosu (ardei gras rosu suc)
• 1 cană suc de lămâie
• 1 cană zahăr

Metodă: Se amestecă toate ingredientele, cu excepția laptelui și a sucului de lămâie. Aduceți laptele la fierbere ușoară, apoi îndepărtați imediat de pe foc. Adăugați laptele și sucul de lămâie la celelalte ingrediente și lăsați laptele să se coacă complet, apoi strecurați-l. Lăsați pumnul clarificat să se odihnească 24 de ore. Când sunteți gata de servit, amestecați în pahare, având grijă să nu deranjați sedimentul.