Tot Ce Trebuie Să știți Despre Pateul De Casă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

În calitate de gătitor amator (am mult entuziasm, dar foarte puțin în ceea ce privește pregătirea profesională), recunosc în mod deschis că produsele din carne ca pâté se simt mai mult decât puțin intimidant pentru a încerca acasă. De aceea, în mod obișnuit mă mulțumesc să scot banii mari pentru a ridica versiunile prefabricate la măcelarul meu local de încredere … dar acum, că am destul timp pe mâini, mă întreb dacă aceste delicatese sunt cu adevărat mult în afara nivelului meu de calificare sau dacă pot obține un lot aromat de pâté cu sfaturi de experți și o rețetă ușor de urmat. Fructele căutării mele de informații pot fi găsite mai jos, împreună cu 2 rețete de pateuri foarte diferite, dar la fel de aromate, pe care să le încercați în timpul liber.

Ce este Pâté?

Pateul este un termen francez folosit pentru a descrie felul de mâncare făcut din amestec de carne măcinată și grăsime. În mod tradițional, pateurile includ carne de organ; ficatul este cel mai frecvent utilizat, deoarece contribuie pozitiv atât la aroma pământească, cât și la textura răspândibilă a pastei. Unele pateuri încorporează, de asemenea, agenți de netezire precum ouăle sau untul.

Dacă vă place sălbăticia în mod obișnuit, probabil că ați văzut și termenul „terină” pe meniuri și în vitrine la ghișeele măcelarilor. „Terrină” se referă la o tigaie adâncă, dreptunghiulară, care este adesea folosită pentru a face pateu. Cu toate acestea, orice alt număr de ingrediente pot fi încărcate în terină și modelate în pâine feliată. Practic: toate pateurile sunt terine, dar nu toate terine sunt pateuri. În termeni de salcam, terina tradițională este un fel de mâncare stratificată din carne (fabricat în tigaia omonimă, desigur) care este mai puțin fin măcinată decât pateul, oferind, prin urmare, texturi mai variate și arome mai puternice.

Dacă vă simțiți gata să vă lansați într-o aventură de fabricare a pastei, luați în considerare aceste sfaturi de la profesioniști care își cunosc drumul în jurul bordului de salcam:

Sursa cele mai bune carne și organe posibile

Toate salatele bune necesită carne de înaltă calitate, iar pateul nu este cu siguranță o excepție. „Ai grijă de aprovizionarea cărnii tale. Achiziționați de la măcelarul de încredere pentru a vă asigura că este de înaltă calitate și proaspăt. Este deosebit de important ca, atunci când utilizați carne de organ, să provină de la un animal crescut și hrănit corespunzător. Dieta animalului va influența gustul, iar un organ precum ficatul are deja arome puternice, așa că doriți ca aceste arome să fie proaspete și curate. Când vine vorba de pateuri și terine, este vorba despre utilizarea unor tehnici pentru a arăta organe mai ieftine, cum ar fi ficatul, astfel încât s-ar putea la fel de bine să cheltuiți mai mulți bani pe ficat de dragul unei arome mai bune, deoarece în cele din urmă va fi totuși mai puțin costisitor tăiat,”, Explică directorul culinar Damon Menapace de la Primal Supply Meats din Philadelphia, Pennsylvania.

Când măcinați ficatul pentru paste, nu ezitați să lăsați robotul dvs. de bucătărie să rupă cu adevărat

Mai multe dintre sursele noastre au indicat faptul că, deși este posibil să se facă pateuri și terine cu carne pre-măcinată, este mult mai recomandabil să se macine singură carnea. După acea măcinare inițială, va trebui să vă prelucrați carnea, ierburile și alte produse aromatice în continuare pentru a obține textura de paté netedă. Și atunci când faceți acest lucru, bucătarul / proprietarul Rusty Bowers of Pine Street Market din Atlanta, Georgisuggerează să permiteți robotului dvs. de alimentare să funcționeze mai mult decât vă puteți presupune, mai ales dacă utilizați unt ca agent de netezire: „Când amestecați pateul, lăsați robotul de bucătărie rulează mai mult de un minut. Pare prea lung, dar purificarea completă a ficatului în timp ce încorporează untul este ceea ce creează senzația de gură catifelată a acestui fel de mâncare simplu.”

Când faceți terină, păstrați atât carnea cât și echipamentul cât mai rece posibil

Deoarece terinele dețin faimosul tigaie folosită pentru a le prepara, este important să le mențineți la o temperatură rece, care să prevină scurgerea sau prăbușirea. „[Pentru terine] mergem la extreme pentru a păstra totul la rece. Nu numai că vă doriți carnea rece, dar doriți și ca echipamentul să fie cât mai rece posibil”, insistă bucătarul Isaac Toups de la Toups’ Meatery din New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, directorul operațiunilor culinare de la Institutul de Educație Culinară, recomandă păstrarea cărnii la rece chiar și atunci când începeți procesul de măcinare: „Puneți carnea în congelator înainte de a o măcina; acest lucru va asigura o emulsie bună, care nu se va sparge.

Nu aveți tigaie specială în terină? Nici o problemă

Da, terina își ia numele de la un anumit tip de tigaie … dar dacă nu aveți o tigaie de terină desemnată la îndemână, nu este nevoie să vă abandonați visele de terină. „Pentru producătorul de pateuri / terină pentru prima dată, nu este nevoie să investiți într-o tigaie scumpă de terină. Sunt îngrijite, cu siguranță, dar tigaia de bază va merge bine”, spune măcelarul și bucătarul-șef Rob Levitt de la Publican Quality Meats din Chicago, Illinois.

Dacă doriți un articol de salcam care este mai ușor de împrăștiat, transformați pateul în mousse

Textura untuosă a pateului se numără printre cele mai mari aspecte pozitive ale sale, dar dacă aveți chef de răspândire, este la fel de bogat, dar puțin mai aerisit și mai ușor de manevrat, atunci luați în considerare adaptarea pateului în mousse. „Diferența dintre pateu și mousse este [că] mousse are o textură mai ușoară și pateul este mai grea. Amândoi sunt amestec de grăsime și carne. Să presupunem că ați dorit să faceți pâté de bază din ficat de pui, dar ați vrut să fie mai ușor și mai răspândit. Pentru a face acest lucru, ați adăuga fie amestecuri de carne, fie albușuri spumate, fie smântână grea. Când utilizați smântână grea, asigurați-vă că nu biciuiți excesiv smântâna, altfel se va rupe și va face textura granulată pe produsul final. Personal, îmi place mai mult mousseul de ficat de pui decât pateul de ficat de pui, deoarece este mai ușor să se răspândească pe lucruri și este puțin mai bogat în aromă. Cred că este, de asemenea, destul de ușor de făcut acasă ", bucătarul executiv Jeff Sellers de la Leon's Full Service din Decatur, Georgitells The Manual.

Fii răbdător și bucură-te de acest proces

Nu este un secret faptul că a-ți crea propriul pateu și terină necesită mult timp; este maraton de bucătărie, nu sprint. Însă bucătarul privat și instructorul de gătit din Austin, Texas, Crystal Reinwald vă îndeamnă să îmbrățișați natura pe termen lung a acestui proiect: „Un sfat pentru cineva care încearcă să facă pateuri și terine pentru prima dată ar fi să vă luați timp și bucurați-vă de proces. Acestea nu sunt greu de făcut, dar grăbirea lor poate provoca [mâncarea] mâncării să nu se pregătească sau să se gătească corect, ceea ce poate schimba nu numai aroma, ci și textura.”

Pate de ficat de pui

(De Crystal Reinwald, bucătar personal și instructor de gătit, Austin, Texas)

Rețeta clasică de mousse de pâté de la Reinwald folosește ficat de pui și îi place să-și împerecheze bogatul tartin cu felii de baghetă prăjite și gem de slănină. Dulceața afumată a acestuia din urmă scoate în evidență notele savuroase ale pateului, oferind o experiență de gustare minunat echilibrată și indulgentă.

Ingrediente:

• 1 bat unt nesărat, înmuiat
• 2 șalote, tocat
• Ficat de pui proaspăt de 16 oz, tăiat
• 2 linguri de frunze proaspete de cimbru
• 1/3 cană de oțet balsamic
• 4 linguri de smântână grea, mai mult dacă este necesar
• Sarat la gust

Metodă:

1. La foc mediu, topiți 1/2 din unt până se face spumă. Adăugați șalotii și gătiți până când sunt translucizi. Aveți grijă să vă mențineți căldura scăzută, astfel încât să nu capete nicio culoare pe ele.
2. Adăugați cimbru, oțet și ficat de pui. Puneți căldura la mare în timp ce amestecați totul în tigaie. Gatiti pana cand lichidul s-a redus si ficatul este maroniu la exterior dar moale la interior, 5-7 minute.
3. Scoateți focul și piureul în blender sau robot de bucătărie cu restul de unt și smântână. Adăugați mai multă cremă dacă este prea groasă. Se condimentează cu sare, după gust.
4. Dați frigiderul imediat în vasul de servit pe care doriți să îl utilizați. Pateul este gata odată răcit, aproximativ 1-2 ore.
5. Se servește cu felii de baghetă prăjite sau biscuiți.

Terrina Sazerac

(De Isaac Toups, bucătar / proprietar, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

„Terina este pateul gătit în mucegai de terină. Nu există o ieșire rapidă pe terină; Trebuie să se răcească complet după ce a fost gătit și este mai bine atunci când este pregătit cu câteva zile în avans. Sazerac este cocktailul meu preferat din New Orleans. Inventat aici, se face folosind secară bună, Herbsaint, bitter, zahăr și portocală. Îmi plac atât de mult aromele, încât am transformat băutura mea preferată în fel de mâncare din carne. Desigur , ne spune Isaac Toups despre terina sa de porc inspirată de Sazerac.

Ingrediente:

• 1 ½ lbs fund de porc măcinat (fie măcinat de măcelar, fie măcinat singur), foarte rece
• Burtă de porc măcinată de 8 oz, cu piele desprinsă sau grăsime, foarte rece
• ¼ ceașcă de whisky de secară
• ¼ cană de lichior portocaliu, cum ar fi Grand Marnier sau Triple Sec
• 2 linguri de zahăr
• Coajă rasă și suc de 2 portocale mari de buric (folosiți microplanul pentru a coaja portocalele)
• Coajă rasă de 2 lămâi (fără suc)
• ½ ceașcă de cireșe maraschino Luxardo (cu sirop)
• 2 linguri de lapte praf uscat fără grăsime
• 2 tsps semințe de fenicul, prăjite și măcinate
• 1/4 linguriță quatre épices (cu patru condimente franceze, include părți egale condiment, cuișoare, scorțișoară și nucșoară)
• 1 ½ linguriță sare kosher
• ⅛ linguriță sare de întărire (opțional; Toups o folosește pentru a „păstra culoarea și durata de valabilitate”)
• 12-14 felii de slănină
• 8 cești de gheață
• Muștar creol sau Dijon, ceapă roșie murată și ananas la murat la grătar, pentru servire

Metodă:

1. Puneți vasul de mixare și accesoriul pentru paletă al mixerului mare, împreună cu fundul și burtica de porc măcinate, la congelator, timp de 30 de minute.
2. Combinați whisky-ul și lichiorul de portocale într-o cratiță mică la foc mare și aduceți la fierbere, apoi reduceți până când mai rămâne 1 lingură de lichid (durează aproximativ 5 minute). Rețineți că alcoolul se poate aprinde; dacă da, lăsați-l să se ardă.
3. Scoateți vasul de mixer răcit din congelator și adăugați amestecul de lichior, zahărul, coaja și sucul de portocale și coaja de lămâie. Se amestecă pentru a dizolva zahărul, apoi se adaugă vasul la frigider și se răcește până la rece.
4. Scoateți carnea din congelator și adăugați-o în vasul mixerului, împreună cu cireșe, lapte praf, fenicul, patru condimente, sare kosher și sare de întărire (dacă se utilizează).
5. Utilizând accesoriul de paletă răcit al mixerului, combinați ingredientele la viteză medie timp de 15 secunde. Rotiți viteza mixerului la mare și amestecați până când amestecul de carne începe să se lipească pe partea laterală a bolului, aproximativ 30 de secunde. Amestecul de carne trebuie să se unească, dar trebuie să fie puțin slab. Toată sucul și lichiorul trebuie încorporate, fără exces de lichid în partea de jos. Gatiti si gustati proba de carne.
6. Preîncălziți cuptorul la 325 grade Fahrenheit. Puneți feliile de slănină într-o tigaie de 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”de terină sau pâine, căptușindu-le cu o suprapunere de aproximativ ¼” între felii și lăsând excesul de slănină să curgă peste margini.
7. Lucrând cu mână la timp, apăsați amestecul de carne de porc în matrița de terină, apăsând ușor cu partea din spate a degetului arătător și mijlociu pentru a elimina buzunarele de aer. Înfășurați capetele excesive de slănină peste partea superioară a terinei pentru a face un mic pachet frumos.
8. Acoperiți matrița de terină cu capac și așezați matrița într-o tavă de prăjit cu față înaltă. Adăugați apă la temperatura camerei în tigaie până când ajunge la jumătatea părții formei. Introduceți cu grijă în cuptor și înapoi 1 oră, până când terina atinge o temperatură internă de 150 grade Fahrenheit.
9. Odată ce tava de prăjire a ieșit din cuptor, utilizați o mănușă pentru cuptor pentru a îndepărta cu atenție matrița de terină. Se toarnă apa fierbinte din tigaie. Așezați matrița de terină înapoi în tigaia de prăjit și adăugați apă cu gheață până când se apropie de forma de matriță. Se dă la frigider peste noapte.
10. Când sunteți gata să serviți, întoarceți terina din matriță și serviți cu muștar, ceapă roșie murată și ananas murat.