Un Manual Pentru Rața Din Beijing

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă ați fost undeva lângă televizor în timpul vacanței, există șanse mari să prindeți Christmas Story. Este un film clasic de vacanță și unul dintre puținele surprinzătoare care se referă la rațul Peking.

În dreptate, scena de la sfârșitul filmului nu a îmbătrânit bine. De fapt, este destul de rasist. Dar pune mâncarea chinezească veche pe ceva de piedestal. Este un fel de mâncare atât de consistent și de reconfortant, încât a devenit nu doar o vacanță clasică, ci și o opțiune delicioasă și unică pe tot parcursul iernii.

Duck Peking a avut alte momente în centrul atenției. Henry Kissinger s-a bucurat de faimă în numeroase vizite ale Departamentului de Stat în Chinduring în anii 60 și 70. Quanjude, restaurantul chinezesc care datează din 1864, a apreciat felul de mâncare de generații, tratând oaspeții din Beijing și nu numai cu rețeta sa veche. Fondatorul restaurantului este creditat pentru crearea cuptorului suspendat folosit pentru prăjirea rațelor.

La fel ca Chinitself, felul de mâncare este antic. A fost menționat încă din secolul al XIV-lea. În mod tradițional, este fabricat dintr-un anumit tip de rață, într-un anumit tip de mod. Asemănător foie grasului, există o hrănire forțată decisiv mai puțin umană implicată - cel puțin în trecut -, dar animalul rezultat este plin și perfect pentru gătit.

Rațele de odinioară provin din Nanjing, capitala provinciei Jiangsu de est a națiunii. Acolo s-au adunat în jurul numeroaselor canale ale orașului. Astăzi, fermele din întreaga lume cresc rațe (și, la fel ca o mare parte din agricultură și fermă, scenariul este mai uman). Versiunea mai obișnuită în zilele noastre, cel puțin de când au apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea, este rața Pekin, specie similară. Ele alcătuiesc aproape totalitatea tuturor rațelor crescute și utilizate în domeniul culinar din această țară.

Rața tradițională din Beijing - felul de mâncare - este feliată înaintea meselor la masă. Strălucirea de bronz pe care o poartă pasărea se datorează glazurii de sos de soia și condimente, iar perioada de uscare permite pielii să devină minunat de clare. Este adesea servit cu sos de usturoi pentru scufundare, clătite aburite pentru a face chifle și câteva legume răcoritoare.

Chefului Allen Routt din veneratul restaurant de vinuri Willamette Valley The Painted Lady îi place să lucreze cu rața. Începând din 2020, își va lua carnea de la fermele Drake din apropiere. Riff pe rață la restaurant, precum și versiunea pentru păsări întregi acasă. „Atât de multe preparate și însoțiri de rață sunt înrădăcinate în aromele și tonurile toamnei și iernii”, spune Routt.

La restaurantul său, s-a apucat să sară piept de rață peste noapte în ceai fructat. Apoi, este condimentat cu sare, boabe de piper roz și teleave uscate înainte de a fi fumat până când este la 120 de grade în interior. După ce se odihnește, se pune grăsimea în jos în tigaie la flacără scăzută. Este distrus de-a lungul timpului, cu redarea grăsimii și în cele din urmă eliminat. „Lucrul despre pieptul de rață este că este puțin mestecat atunci când este rar și puțin cremos când este mediu”, spune el. „Așadar, vrei să fii foarte blând.”

În ultima vreme, face acasă rață în stil Peking cu fiul său mai mic. El sărăcește pasărea o noapte sau două, o lasă să se usuce, apoi o fumează până când este rară în jurul articulațiilor (la 200 de grade F). Apoi ridică căldura la 350 de grade F și lovește pielea cu puțină marinată de miere și soia până când lucrurile sunt clare și aurii. Îi place să-l servească cu fructe calde, sos de mere, legume rădăcinoase, nuci sau castane.

Chef Gregory Gourdet de la Plecare în Portland (și de renume Top Chef) face, de asemenea, versiunea mult așteptată a rațului Peking în fiecare an. Al său este vindecat în amestecul de dezghețare de 7 condimente, sare și zahăr. Rața este agățată pentru o zi întreagă pentru a usca pielea și a intensifica aromele. Apoi se prăjește și se prăjește rapid, apoi se servește alături de clătite cu mandarină și alături ca castraveții și kumquatele murate. Rața rămasă este chiar folosită pentru a face curs de finisare a orezului prăjit. Tradiția chineză face ceva similar, transformând de obicei resturile în bulion.

În timp ce ne este foame de articole copioase în această iarnă, merită luate în considerare rețeta clasică în stil rațian și Beijing. Aromele vor impresiona, dar la fel și prezentarea.