Cum Să Faci Pastrami De Gâscă Sălbatică în Conformitate Cu „MeatEater”

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă știi doar pastrama din omniprezenta sa în delicatese evreiești din Statele Unite, omule, pierzi. Ei bine, nu pierdeți - pastrama pe secară de la renumitul Carnegie Deli din New York City este un lucru frumos - dar așa cum am aflat aici, la Manual, există mult mai mult decât carnea clasică de delicatese decât pare..

Povestea originii lui Pastrami se întinde de-a lungul secolelor, primele iterații ale ceea ce știm astăzi provin din peninsula Anatoliei, unde carnea de vită a fost uscată de vânt și conservată. Carnea de vită anatoliană uscată de vânt este văzută ca un antipatic al bastirmetului turcesc sau „carne presată”. În timp ce acest fel de mâncare este văzut ca pastrama originală, carnea afumată pe care o cunoaștem vine mai mult decât probabil din tradiția românească în care cuvântul român păstr înseamnă „a conserva mâncarea”. Românii, prin serii de hamei, sărituri și salturi culturale, și-au dat cuvântul de la turci.

Destul, istorie, totuși. Pastrami, așa cum îl știm astăzi, este de obicei făcut cu piept care este sarat, apoi afumat și fiert. Procesul de fierbere descompune țesuturile conjunctive din piept, transformându-l într-o delicioasă gelatină de carne.

Dacă ar fi să ne oprim aici și să ne bucurăm doar de pastrama tradițională, am fi fericiți. Dar de ce să nu fii mai fericit? De ce să nu încercați pastrama făcută cu altceva decât piept? Având în minte sărbătorile, am ajuns să ne gândim la unele dintre animalele care ne-au aranjat mesele de sărbători: pui, șuncă și rață. Apoi, am dat peste The MeatEater Fish and Game Cookbook: Rețete și tehnici pentru fiecare vânător și pescar de Steven Rinelland știam ce pastramă trebuia să încercăm: pastrama de gâscă sălbatică.

Ne-am gândit că, dacă am putea avea încredere în cineva să facă pastramă făcută dintr-un alt animal decât vaca, ar fi Rinella, deoarece el este autorul mai multor cărți care se concentrează pe diferite tipuri de carne (și cum să vâneze, să se pregătească și să mănânce ei), precum și gazda serialului podcast și Netflix cu același nume.

Mai jos, consultați rețeta Rinella pentru Pastrami de gâscă sălbatică și pregătiți-vă să vă aruncați oaspeții din vacanță.

Pastrami de gâscă sălbatică

(Servește 4-6)

Ingrediente fsau leacul

• .25 cană Morton’s Tender Quick
• .25 cană piper negru proaspăt măcinat
• .25 cană de zahăr brun închis
• 2 linguri de usturoi granulat
• 2 lingurițe de coriandru măcinat
• 2 lingurițe de ceapă pudră
• 2 lingurițe de cimbru uscat

Pentru frecare

• 3 linguri de piper negru proaspăt măcinat
• 1 linguriță de coriandru măcinat
• 1 linguriță usturoi granulat
• .5 linguriță praf de ceapă
• .5 linguriță boia afumată
• .5 linguriță de cimbru uscat

Ingrediente pentru gâscă

• 2 sâni de gâscă (aproximativ 1 kilogram fiecare)
• Mustar + muraturi, pentru servire

Metodă:

1. Pentru vindecare: Amestecați Morton’s Tender Quick, piper, zahăr brun, usturoi granulat, coriandru, pulbere de ceapă și cimbru într-un castron mic.
2. Pentru frecare: Amestecați ardeiul, coriandrul, usturoiul granulat, praful de ceapă, boiaua și cimbru într-un castron mic.
3. Frecați puternic sânii de gâscă cu cura, asigurându-vă că acoperiți întreaga bucată de carne. Se pune într-o pungă reutilizabilă și se adaugă cura rămasă deasupra cărnii. Scoateți cât mai mult aer din pungă și dați-l la frigider timp de 3 zile. Întoarceți punga o dată pe zi. După 3 zile, scoateți carnea din pungă și clătiți-o bine. Înmuiați sânii de gâscă în apă rece timp de 30-45 de minute pentru a îndepărta toată cura. Scoateți gâsca din apă și uscați-o cu șervețele de hârtie.
4. Frecați sânii de gâscă cu condimentul frecați pe toate părțile. Pregătiți fumătorul cu lemn de fructe la 225 grade Fahrenheit și așezați sânii cu pielea în jos pe rafturile pentru fumători. Fumați până când temperatura internă atinge 150 de grade Fahrenheit, 1,5 până la 3 ore. Odihnește-te 10 minute. Feliați carnea împotriva bobului. Serviți cu muștarul preferat și murăturile.
5. Pastrama se va păstra la frigider timp de până la 2 săptămâni sau se va congela în pungi sigilate sub vid timp de până la 6 luni. Pentru a reîncălzi după refrigerare, tăiați felii foarte subțiri peste cereale și puneți carnea într-o tigaie foarte fierbinte. Aruncați de câteva ori pentru a începe să eliberați grăsimea, aproximativ 1 minut, apoi adăugați 0,25 cană de apă și acoperiți încă 1 minut până la 1,5 minute, aruncând de câteva ori. Această metodă cu abur menține carnea umedă și permite ca aromele crustei să îmbrace întreaga felie de carne.

Vrei mai multe rețete? Ridică cartea pentru tine sau pentru cineva pe care îl iubești (și care îți va găti) aici. Faceți această rețetă și aveți nevoie de fumător? Consultați această listă pentru cele mai bune dintre ele.

Rețetă și imagine retipărite cu permisiunea The MeatEater Fish and Game Cookbook: Rețete și tehnici pentru fiecare vânător și pescar de Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.