Rețetă De șuncă De Vacanță Pentru Măcelărie Proletariată

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Clădirea în care este adăpostită a cunoscut mai mult de jumătate de secol de schimbări în cartierul Cully din Portland. Un lucru care nu s-a schimbat este etosul clasei muncitoare care leagă o populație extrem de populată de familii și vechile rădăcini Portland. Fațada rustică a magazinului și interiorul cu oase goale se potriveau perfect cu Shepard în urmă cu doi ani, în timp ce virajul la stânga în cariera sa a înflorit într-o nouă direcție cu normă întreagă.

Procesul a început cu trei ani înainte. Pe măsură ce se apropia vara anului 2010, Shepard și-a dat seama că nu era fericit. „Eram în posturi de vânzări (în Portland, OR) și mă plictiseam absolut”, spune el.

Simțind schimbarea în viitor, a urmat o ucenicie la măcelăria de pe insula Vashon, Washington. Timp de aproape patru luni, el ar fi condus săptămânal 4 ore pentru a învăța de la măcelarul profesionist și furnizorul de carne. O astfel de mișcare utilitară nu are mult sens - până nu vorbești cu nativul bostonian și ajungi la miezul filozofiei sale.

Ne-am așezat pentru prima noastră conversație în jurul mesei sale de măcelar de stejar alb pe care a făcut-o el însuși. Ocupă aproximativ jumătate din camera din față și este acoperită cu sare pentru a atrage umezeala și a preveni creșterea bacteriilor din lemn.

„Whisky, bere sau ambele?” întreabă el, în timp ce pune sticla de bourbon pe masă. (Am ales whisky.) Conversația noastră a cuprins aproape orice, de la modul în care s-a schimbat Portland de-a lungul anilor, până la urmărirea sa de către profesorul Wendell Berry de la Universitatea New York.

El a început transformarea magazinului său rustic cu iluminare auto-instalată și grinzi de lemn peste tavanul tencuit. puține mese reconstruite din vechile echipamente de magazin se adaugă la luciul auto-construit. Pe măsură ce lista continuă, începeți să înțelegeți că nu este atât o problemă de mândrie, cât și îmbogățirea de sine, iar lucrarea manuală este doar o parte a motorului lui Shepard.

După terminarea uceniciei sale, el a lucrat la Pastaworks, acum dispărută, ajutându-i să înceapă programul „întreaga carcasă”. El și colegul său de muncă au început să cumpere animale întregi pentru a măcelări în magazin și să le vândă publicului larg. Cu toate acestea, proprietarii împărtășeau o filosofie conflictuală. „Au venit din medii americane mai convenționale”, spune el. „Evoluam, dorind să măcelăresc într-un mod agrar, francez.”

A părăsit Pastaworks și s-a întors pentru ultimul stagiu în vânzări. În timp ce economisea bani în industrie pe care era gata să-l părăsească, a început să închirieze spațiu la bucătăriile din Portland pentru a-și perfecționa ambarcațiunile și a începe să vândă carne. Acest lucru a durat aproximativ șapte luni până când Shepard și-a dat seama că are nevoie de propriul său spațiu.

„Pur și simplu nu puteai face lucruri la nivelul pe care mi-l doream eu în spațiu comun. Stocare mică, logistică slabă, pur și simplu nu era o opțiune”, spune el.

În mod previzibil, Shepard și-a petrecut sfârșitul anului 2013 călărind în jurul orașului cu bicicleta, notând orice spațiu de clădire liber care părea potrivit pentru magazinul său. La începutul anului 2014, el a găsit spațiul Fremont Street și a convenit asupra unui contract de închiriere mai târziu în acel an.

În cei doi ani de atunci, a construit încet urmărirea clienților privați. „Cred că am această conexiune umană, de la persoană la persoană - este modul în care vreau să fac afaceri”, spune el.

În weekend se va îndrepta spre Valea Willamette pentru a prăji carne pe două podgorii separate. Luni, se va întoarce la magazin cu asistentul său cu fracțiune de normă pentru a continua să măcelărească porci femele întregi care altfel erau considerate inutilizabile din cauza incapacității de a naște.

„Animalul este încă perfect de mâncat. Este încă intrinsec frumos și vrem să o restabilim și să o răscumpărăm”, spune el.

Shepard se mută acum în acel teritoriu în care lumina reflectoarelor din Portland va începe să strălucească, dar nu vrea nimic. Traiectoria creșterii este vizibilă și familiară - se răspândește veste despre standardele sale ridicate de produse, comenzile încep să intre și ideile de evenimente încep să umple căsuța de e-mail. Cu toate acestea, în această epocă a bucătarilor celebri și a francizelor culinare de modă nouă, Shepard nu mușcă.

„Când va veni vremea, nu vreau‘ Proletariat LA, NYC, Boston ’”, spune el. „Vreau doar să antrenez pe cineva și să-l las să plece de la sine.”

Shepard vrea să transmită pur și simplu cunoștințele și experiențele sale - și asta este frumusețea măcelăriei Proletariatului. Măiestria care se întâmplă în interiorul acestor pereți este o manifestare a pasiunii pure de a se conecta cu carnea și a abilităților de tehnologie scăzută din spatele pregătirii acesteia.

La a doua mea vizită, Shepard și asistentul său ambalau chorizo și alte cârnați din acel porc. Apoi și-a arătat tăietorul bunicului său și câteva alte haine cu conținut ridicat de carbon pe care le-a luat pe parcurs.

„Aș fi putut încerca să obțin investitori, dar nu acesta este modelul pe care l-am dorit. Toate acestea sunt ieftine din motive, așa că pot face acest lucru accesibil pentru mai mulți oameni”, adaugă el.

Dar, deocamdată, este o creștere calculată și o activitate normală. Există mai multă carne de măcinat și coaste de vândut.

Proletariat Butchery Saramură și șuncă (specificații pentru șuncă de 7-9 lb.)

Saramură:

• 1 galon de apă per kilogram de carne
• 2/3 cană sare pe galon de apă
• 1/3 cană zahăr pe galon de apă
• 1 usturoi cap
• ¼ cană boabe de piper negru crăpate
• 10 frunze de dafin uscate

Aduceți jumătate de apă la fiert în vas. Adăugați frunzele de dafin, usturoiul, boabele de piper, 1/4 zahăr și 1/4 sare în vas în timp ce se încălzește. Între timp, luați altă jumătate de apă și puneți-o într-un recipient mare igienizat. După fierbere, scoateți vasul de pe foc și lăsați-l să se răcească timp de 10 minute. Apoi, adăugați în recipient, adăugați sarea și zahărul rămas și amestecați până se dizolvă complet.

Adăugați șuncă în recipient, asigurați-vă că este acoperită, apoi puneți-o în frigider. o regulă bună este să-l lăsați să stea 1 zi pentru fiecare 2 kg. de carne. Trei zile pentru a da este ideal.

Nota bucătarului: această saramură poate fi modificată pe baza propriului gust individual pentru salinitate și dulceață.

Procedură de șuncă:

În mod ideal, carnea este gătită pe grătar cu o sursă indirectă de căldură. Așezați așchii de lemn sau arzătoare ușoare pe doar jumătate din suprafața grătarului. Așteptați până se încălzește, apoi așezați carnea pe partea mai rece a grătarului. Verificați la fiecare oră până când temperatura internă atinge cel puțin 145 ° F. Lăsați carnea să se odihnească cu 15-20 de minute înainte de sculptură.