Spice Things Up Cu Bucătarul „Tocat” Aarón Sánchez - Manualul

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Chef Sánchez și-a luat ceva timp liber de la conducerea restaurantului său, Johnny Sánchez, legând cu Chef de Fier, jucând în rolul „Chopped”, găzduind „Taco Trip”, nominalizat la Emmy, găzduind încă două emisiuni de gătit în limba spaniolă și scriind cărți de bucate sărbătorind mâncarea mexicană, să călătorească în Argentina pentru o inspirație gastro. El a dorit să afle mai multe despre modul în care împerechează alimentele cu soiuri de vin, cum ar fi celebrul Malbec argentinian și Torrontés, soi de struguri albi indigeni. A venit acasă cu o mulțime de rețete noi, împărtășind cuplul cu noi.

„Am vrut să combin rețetele și tehnicile din Mexic cu care am fost crescut și să infuzez o flacără argentiniană”, ne spune bucătarul Sánchez. „Grătarul în aer liber este, de asemenea, atât de aplicabil culturii americane, deoarece ne place să facem grătare aici în state, așa că îmi place să mă gândesc la asta ca la o căsătorie între cele trei culturi. Adăugarea de condimente, ierburi și alte ingrediente proaspete care sunt indigene din rețetele tradiționale mexicane argentiniene este ceea ce face cu adevărat aceste feluri de mâncare speciale.”

Aceste rețete, concentrându-se pe tradițiile argentiniene și mexicane pentru arome strălucitoare și complexe, preparate simplu, vor pune pep în pasul tău de vacanță și vor sufla cu siguranță mintea prietenilor și a familiei tale. În plus, învățarea de noi metode de gătit este o modalitate excelentă de a începe Anul Nou.

Adobo a frecat coastele de porc

Face 6 porții

De ce veți avea nevoie:

• 5 lbs. Coaste de porc în stil St.
• 1 morcov mic, tocat grosier
• 2 tulpini de țelină, tocate grosier
• 1 ceapă mică, tocată,
• 4 căței de usturoi
• 2 frunze de dafin
• 2 linguri sare
• 6 boabe de piper întregi
• Adaroul lui Aarón, pentru condimente (vezi mai jos rețeta)
• Ancho Agave Glaze, pentru condimente (vezi și mai jos)

Tăiați coastele în jumătate sau în secțiuni de patru oase, astfel încât să se potrivească într-o oală mare.

În oală mare, adăugați coastele, morcovul, țelina, ceapa, căței de usturoi, sare și boabe de piper și acoperiți cu apă. Aduceți la fierbere, acoperiți cu capac și reduceți focul pentru a lăsa să fiarbă timp de aproximativ 1 oră, până când carnea este fragedă, dar nu cade de pe os.

Scoateți oasele din apă și așezați-le pe o foaie de copt. Condimentați imediat ambele părți cu condimente adobo și acoperiți cu folie de plastic sau folie. Așezați coastele, cu osul în jos și gătiți timp de aproximativ 8-10 minute sau până când este fierbinte.

Răsturnați-le și periați partea osoasă a coastelor cu glazura ancho-agave și gătiți încă 5 minute. Întoarceți din nou, astfel încât partea de glazură să fie pe grătar și periați partea de carne cu glazura și gătiți încă 5 minute. Aveți grijă să nu ardeți partea deja vitrată.

Scoateți coastele de pe grătar și glazurați-o ultima dată înainte de servire.

Condiment Adobo:

• ¼ cană semințe de chimen
• 2 linguri semințe de chimen
• 2 linguri semințe de coriandru
• 2 linguri semințe de fenicul
• 2 linguri de muștar galben
• 2 pasilchile, tulpinați, însămânțați, dezveliți, rupți în bucăți de un sfert
• 4 linguri oregano întreg uscat (de preferință mexican)
• 2 linguri praf de ceapă
• 2 linguri pudră de usturoi
• 2 linguri de paprik spaniol (pimento), de preferință dulce sau fierbinte

Se încălzește tigaia uscată la foc mediu-mic. Adăugați chimenul, coriandrul, feniculul, semințele de muștar și pâinea prăjită, amestecând continuu până când este foarte aromat, aproximativ 3-5 minute. Se transferă în castron și se lasă deoparte. Folosind aceeași tigaie, prăjiți chiles până la aromat, aproximativ 3-5 minute.

Lăsați condimentele și ardeii să se răcească la temperatura camerei, apoi adăugați condimente, ardei și oregano la râșnița de condimente și măcinați-o în pulbere fină. A se păstra într-un recipient etanș.

Ancho Agave Glaze

• 4 ardei iute, tulpini îndepărtate
• 4 căței de usturoi
• 1 lingură condiment adobo
• 1 cană sirop de agave

În tigaie de dimensiuni medii, prăjiți ardeii iute la foc mediu până când sunt parfumați. Transferați imediat chile în recipientul de plastic cu suficientă apă fierbinte pentru a acoperi și lăsați să stea acoperit, timp de aproximativ 20 de minute. Asigurați-vă că chilesul rămâne cufundat complet în apă.

În blender, adăugați chiles, usturoi și 1 cană de apă folosită pentru a acoperi chiles în pasul anterior. Piure până se omogenizează. Îndepărtați și lăsați să se răcească.

Dacă sunteți în căutarea unei opțiuni de carne de vită, încercați:

Churrasco cu Creamy Papas con Rajas

Realizează 4 porții

De ce veți avea nevoie:

• 6 linguri de ulei de măsline
• 2 căței de usturoi, tăiați subțire
• 1 ceapă medie, înjumătățită și tăiată cubulețe
• 2 ardei poblano
• 2 cartofi
• ½ cremmexican
• ¼ cană chihuahucheese, mărunțită
• Sare și piper negru proaspăt măcinat
• 4 8 oz. bucăți de filet de vită sau friptură de fustă
• ¼ ceașcă Adobo Aarón (vezi mai jos, ușor diferită de data aceasta)
• 2 linguri frunze proaspete de coriandru feliate subțire

Preîncălziți cuptorul la 350 ℉. Spălați cartofii și intepați-i peste tot cu furculița, care va permite aburului să scape în timp ce gătiți. Așezați cartofii pe foaia de copt și coaceți timp de aproximativ o oră, până se înmoaie. Scoateți cartofii din cuptor și lăsați-i să se răcească la temperatura camerei. Odată răcit, folosind mâinile sau furculița, rupeți cartofii în bucăți mici, de mușcătură și lăsați-le deoparte.

Prajiti ardeii pe flacara deschisa pe gratar sau aragaz pana cand pielea devine neagra si carbonizata, transferati in punga de plastic si lasati ardeii sa se abureasca in el, astfel incat pielea sa se desprinda; aproximativ 10 minute. Îndepărtați pielea și îndepărtați majoritatea semințelor. Feliați ardeii și dați-i deoparte.

Combinați 3 linguri de ulei de măsline, ceapă și usturoi în tigaie mică și puneți tigaia la foc mediu-mic. Gatiti, amestecand des pana se rumeneste si se caramelizeaza, aproximativ 15 minute. Scoateți tigaia de pe foc și puneți usturoiul și ceapa într-un castron. Folosind aceeași tigaie, la foc mare, încălzește restul de ulei de măsline.

Odată fierbinți, adăugați cu grijă cartofii, gătiți până se rumenesc și crocanți, rotind o singură dată. Când cartofii sunt crocanți, adăugați usturoiul, ceapa și ardeii poblano în tigaie și gătiți timp de 3 minute, apoi adăugați brânza, crema și combinați până când brânza se topește complet și devine cremoasă. Se condimentează după gust cu sare și piper și se rezervă cald.

Preîncălziți grătarul la mare. Condimentați fiecare friptură cu sare și 1 lingură de Adar de Aarón. Carne la grătar timp de 4-5 minute pe fiecare parte pentru mediu rar. Transferați fripturile în platou pentru a vă odihni. Feliați carnea odată odihnită, puneți carnea pe farfuria de servire și lingurați cartofii pe lateral. Presărați cu coriandru proaspăt și server imediat.

Condiment Adobo:

• ¼ cană semințe de chimen
• ¼ cană semințe de coriandru
• ¼ cană semințe de fenicul
• ¼ ceașcă de muștar galben
• 2 pasilchile, tulpinați, însămânțați, dezinfectați, rupți în bucăți mici
• ½ cană oregano întreg uscat (de preferință mexican)
• 2 linguri praf de ceapă
• 2 linguri pudră de usturoi
• ¼ ceașcă de paprik spaniol (pimento), de preferință dulce sau fierbinte

Se încălzește tigaia uscată la foc mediu-mic. Adăugați chimenul, coriandrul, feniculul, semințele de muștar și pâinea prăjită, amestecând continuu până când este foarte aromat, aproximativ 3-5 minute. Se transferă în castron și se lasă deoparte. Folosind aceeași tigaie, prăjiți chiles până la aromat, aproximativ 3-5 minute.

Lăsați condimentele și ardeii să se răcească la temperatura camerei, apoi adăugați condimente, ardei și oregano la râșnița de condimente și măcinați-o în pulbere fină. A se păstra într-un recipient etanș.

Chef Sánchez sugerează să servească aceste feluri de mâncare cu Malbec și îi place în mod deosebit Terrazas de los Andes Reserva. „Malbecul [lor] este proaspăt, cu o aciditate mare, deci este foarte versatil”, explică el. „Se asociază atât de bine cu varietatea de carne și ierburi diferite, ceea ce contribuie la motivul pentru care este vinul tradițional argentinian. Acest soi este plin de corp și nu este copleșit de condimente puternice, proteine îndrăznețe sau combinații complexe de arome, ceea ce este exact ceea ce aveți nevoie pentru aceste tipuri de rețete."

¡Buen provecho!