Cum Se Face Steak Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

În ceea ce privește alimentele confortabile, este greu să bateți friptura suculentă, fragedă, perfect arsă. Cu o tigaie fierbinte din fontă, acces la măcelăria sau ghișeul bine amenajat și o doză sănătoasă de răbdare, puteți crea cu ușurință fripturi de calitate în restaurant în propria bucătărie … și dacă vă simțiți ambițios, puteți, de asemenea, să biciuieți sos îndrăzneț pentru a evidenția natura sărată a fripturii. Pentru cei care preferă pic de condimente și mult farmec galic cu carnea lor roșie, friptura la poivre oferă o opțiune elegantă și aromată pentru cină. De asemenea, puteți consulta spectacolul nostru de cină live pentru mai multe rețete grozave.

Rețete asemănătoare:

• Cum se gătește friptura în cuptor
• Cum să grătiți friptura perfect
• Cum gătești friptura de ochi cu coaste

produs de bază al meniurilor bistro pariziene, „steak au poivre” se traduce literalmente prin „friptură de piper”, un nume potrivit, având în vedere că aceste fripturi ajung lăcuite în boabe de piper zdrobite și servite cu sos de smântână, lichior și picături de friptură de piper. Bogat, îngăduitor și robust, steak au poivre pare conceput pentru o vreme rece plină de viață. Dacă doriți să încercați acasă, avem câteva sfaturi și rețete utile pentru dvs., toate oferite voluntar de bucătari profesioniști care prepară acest fel de mâncare în mod regulat.

Concentrați-vă cu adevărat pe selectarea celor mai bune boabe de piper posibile

Cheia pentru un sos excelent au poivre este aprovizionarea cu boabe de piper. Nu vă deranjați cu containerele de supermarket cu piper negru pre-măcinat; pentru această rețetă, veți dori să vă bucurați de boabe de piper întregi de înaltă calitate și ar trebui să vă simțiți liber să fiți creativi cu stilurile de boabe de piper pe care le utilizați. Bucătarul de bucătărie Allen Schumann de la Lobster Bar SeGrille din Miami Beach, Florida spune că, pentru a face un sos de poivre grozav, aveți nevoie de „boabe de piper, jus de vită sau vițel, smântână și arome precum usturoiul, cimbru și șalotă. Asigurați-vă, atunci când pregătiți friptura și sosul, că boabele de piper sunt vedetele spectacolului. Îmi place să folosesc amestecul de boabe de piper alb, roz, negru și verde pentru a adăuga complexitate aromei și pentru a adăuga o culoare frumoasă vasului.”

Căutați friptură tăiată cu o mulțime de marmorare, cum ar fi New York Strip

Când vine timpul să alegeți tăietura de friptură pe care o veți folosi pentru au poivre, puteți și trebuie să vă bazați pe preferințele dvs. personale. Unii bucătari ca filet mignon moale cu unt, alții optează pentru friptură, dar când am analizat grupul nostru de profesioniști, o tăietură s-a remarcat drept favorită clară: clasicul New York Strip.

„În opinia mea personală, New York Strip este cea mai bună tăietură de folosit datorită marmorării sale grase - îi conferă o adâncime de aromă care contrastează frumos cu claritatea boabelor de piper”, explică bucătarul executiv Bill Williamson de la BLT Prime din Washington, DC

Bucătarul executiv Gabriel Salazar de la Sauvage din Brooklyn, NY este de acord, adăugând că „la Sauvage, folosim benzi de vârstă umedă, ceea ce aș recomanda. Am constatat că vârsta uscată conferă prea mult caracter cărnii, așa că sfârșești prin lupta dintre sosul au poivre și funkul îmbătrânit uscat. Alegem friptură în fâșie, deoarece este o bucată de carne perfectă de ars și de a obține puțină cărbune și, de asemenea, este foarte fragedă, cu un raport de grăsime excelent. Folosim (și vă recomand) o tăietură de 12 uncii, care oferă o friptură groasă frumoasă pentru a găti corect și pentru a oferi și timp de odihnă bun. Vreți să vă asigurați că există puțină parte din capacul de grăsime pe friptură, care oferă o aromă excelentă."

Lăsați friptura să ajungă la temperatura camerei înainte de a găti

Orice ai face, nu-ți scoate friptura din frigider și nu o arunci direct pe tigaia fierbinte. În schimb, urmați sfatul bucătarului executiv Mark Ford de la Anoosh Bistro din Louisville, sfatul Kentucky și „lăsați friptura să se tempereze la temperatura camerei înainte de gătit, ceea ce înseamnă să lăsați friptura să stea la temperatura camerei cu aproximativ o oră înainte. Dacă folosiți friptură rece, aceasta va scădea temperatura tigaiei și va împiedica [friptura să obțină] acea crustă groasă care este indicativă a unei fripturi grozave la poivre.”

Asigurați-vă că gătiți la căldură uniformă

Dacă sperați să obțineți o coajă de boabe de piper adecvată și un centru dinteos, este crucial să mențineți o temperatură de gătit uniformă. Bucătarul executiv Jordan Moore de la Handcraft Kitchen & Cocktails în Mount Pleasant, SC explică de ce: „[Porumbele de piper într-un poivre se pretează în mod natural să ardă înainte de a avea o culoare frumoasă și caramelizare [decurge], deci aplicarea corectă a căldurii [în timpul] gătitul [procesul] este necesar pentru rezultate optime. Asigurați-vă [că] că utilizați căldură frumoasă, uniformă, cu ușor fum în ulei, [și] asigurați-vă că reduceți atingerea de căldură odată ce ați lovit tigaia sau grătarul cu foc mare."

Gatiti intotdeauna friptura la poivre intr-o bucatarie bine ventilata

bucătăria cu un ventilator cu raza de acțiune funcțională (sau, cel puțin, ferestrele care se deschid) face procesul de gătit mai sigur și mai confortabil, mai ales atunci când pregătiți un fel de mâncare care implică temperaturi ridicate și potențialul de fum, cum ar fi steak au poivre. „Când pregătiți friptura perfectă la poivre, este important să aveți o bună ventilație din cauza concentrației mari de boabe de piper. Dacă nu, inhalarea fumului are același efect ca și pulverizarea piperului”, avertizează bucătarul principal Michael Ollier de la Certified Angus Beef din Wooster, Ohio.

Pentru o garnitură perfectă au poivre, nu căutați mai mult decât o grămadă proaspătă de cartofi prăjiți

Când a fost întrebat despre metoda ei ideală de servire pentru steak au poivre, bucătarul executiv LaetitiRouabah de la Benoit NY din New York ne-a spus că „la Benoit, servim Filet Mignon au Poivre cu o parte din cartofi prăjiți crocanți”. Cea mai bună parte despre steak frites au poivre? Cartofii prăjiți pot fi folosiți cu ușurință pentru a îndepărta sosul de cremă piperată rămas.

Sunteți gata să vă faceți propria friptură la poivre? Iată câteva rețete excelente pentru a începe:

Chef Richard's Steak Au Poivre

(Creat de Richard Farnabe, Executive Chef, Francis & Staub, New York City)

Atunci când și-a creat rețeta de friptură la poivre, bucătarul-șef Richard Farnabe a ales să urmeze îndeaproape tradiția, afirmând că „secretul fripturii la poivre este ingrediente excelente și o păstrează simplă”. Versiunea sa centrată pe carne evidențiază texturile untuoase și umamiul armonios al ingredientelor.

Ingrediente

• 4 fripturi de filet, de 6 până la 8 oz fiecare și nu mai mult de 1,5 inci grosime
• Sare cușer
• Cimbru, după gust
• 2 linguri boabe de piper întregi
• 1 ceapă
• 1 cățel de usturoi
• 1 lingură unt
• 1 linguriță de ulei de măsline
• 1/3 cană coniac, plus 1 linguriță
• .5 cană smântână grea
• .25 cana suc de vita

Metodă

1. Scoateți fripturile din frigider și lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute și până la 1 oră înainte de gătit. Presărați toate părțile cu sare.
2. Zdrobiți grosolan boabele de piper cu mortar și pistil, fundul tigaiei din fontă sau folosiți ciocan și tigaie. Întindeți boabele de piper uniform pe farfurie. Apăsați fileurile, pe ambele părți, în ardei până acoperă suprafața. Pus deoparte.
3. În tigaie medie la foc mediu, adăugați uleiul de măsline, apoi așezați ușor fripturile în tigaie. Pentru mediu-rar, gătiți timp de 4 minute pe fiecare parte. După ce ați terminat, scoateți fripturile în farfurie și lăsați-le deoparte. Se toarnă excesul de grăsime, dar nu ștergeți sau răzuiti tigaia curată. Tocăm șalota, usturoiul și cimbru și adăugăm în tigaie. Lăsați să gătească 20 de secunde la foc mic.
4. Scoateți tigaia de pe foc, adăugați coniac în tigaie și aprindeți cu atenție alcoolul cu chibrit lung. Agitați ușor tigaia până când flăcările mor. Puneți tigaia la foc mediu și adăugați suc de vită. Reduceți la jumătate și adăugați smântâna. Aduceți amestecul la fiert până când sosul acoperă partea din spate a lingurii, aproximativ 5 până la 6 minute.
5. Se ia de pe foc, se adaugă unt și se condimentează după gust cu sare. Adăugați fripturile înapoi în tigaie, puneți sosul peste fripturi și serviți.

Chef Edwin’s Steak Au Poivre

(Creat de Edwin Gallardo, Chef executiv, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Dacă doriți să adăugați un pic de zing la acest fel de mâncare mega-sărată, încercați să frecați fripturile cu o muștar excelent înainte de a le acoperi cu boabe de piper. „Folosesc muștarul francez Pommery din cereale integrale pentru a crea un strat care are mai multă aromă și textură”, sfătuiește bucătarul Edwin Gallardo.

Ingrediente

• 4 fripturi de 8 oz (Gallardo preferă friptura de vită tăiată)
• 2 linguri boabe de piper negru
• 2 linguri boabe de piper verde
• 3 linguri de ulei de măsline extrvirgin
• 5,5 linguri unt nesărat
• 1 ml rachiu
• 1 lingură smântână grea
• 1 crenguta de rozmarin
• 8 linguri de carne de vită
• 1 linguriță de muștar (Gallardo preferă Pommery)
• Sarat la gust

Metodă

1. Zdrobiți boabele de piper împreună folosind mortar și pistil sau râșniță de cafea. Încărcați boabele de piper zdrobite într-o sită așezată peste vas și agitați bine pentru a îndepărta tot ardeiul pudră.
2. Frecați friptura cu muștar. Apăsați boabele de piper crăpate pe ambele părți ale fripturii și marinați timp de aproximativ o jumătate de oră.
3. Încălziți uleiul în tigaie cu fund gros la foc mediu. Odată fierbinte, condimentați friptura cu sare și puneți-o în tigaie până se formează crusta aurie. Întoarceți fripturile și gătiți timp de aproximativ două minute. Dacă aveți nevoie de carne gătită în continuare, întoarceți fripturile și continuați să gătiți, dar rezistați să le întoarceți prea des.
4. Scoateți fripturile pentru a încălzi tava sau farfuria și puneți-le în cuptor pentru a se odihni și continuați să gătiți până la coacerea dorită.
5. Adăugați două treimi din unt în tigaie și lăsați-l să se topească și să devină maro. Adăugați rozmarinul și rachiul, având grijă să nu se aprindă. Se aduce la fierbere și se degajează tigaia, amestecând pentru a zgâria orice bucăți de jos.
6. Se amestecă smântâna și bulionul și se fierbe.
7. Scoateți fripturile din cuptor și puneți-le pe farfurii calde.
8. Adăugați restul de unt la sos și bateți-le pentru a le combina.
9. Se toarnă sosul peste fripturi și se servește cu partea dorită.